מיסו זרעי דלעת
René Redzepi and David Zilber
מיסו זרעי דלעת היווה את אחד מעמודי התווך של התפריט שלנו כאשר עבדנו במסעדה בטולום, מקסיקו. השתמשנו בו כמרכיב מרכזי במנה מיוחדת אשר הכנו, Yucatecan dzikilpak – רוטב בעל טעם עמוק אשר הכנו מזרעי דלעת קלויים.
בקופנהאגן, עיר המקור שלנו, ניתן למצוא בקלות זרעי דלעת איכותיים בסוף הקיץ ובסתיו. אנחנו נהנים מטעם האומאמי העמוק ומעושרו של מיסו זרעי הדלעת גם במסעדות שלנו בדנמרק, Noma ו- 108.
מרכיבים
* להכנת 3 ק"ג מיסו בערך
1.8 ק"ג זרעי דלעת קלופים לא מלוחים
1.2 ק"ג קוג'י גריסי פנינה (בסוף המתכון מופיעים קישורים לרכישת קוג'י)
120 גרם מלח ים ללא תוספת יוד + כמות קטנה נוספת לפיזור
תהליך ההכנה
מחממים תנור לחום של 160 מעלות צלזיוס.
מפזרים את זרעי הדלעת באופן אחיד על כמה ניירות אפייה וקולים אותם בתנור, במשך 45 – 60 דקות, עד שהם מפיקים ריח אגוזי ורואים כי הם משחימים מעט. בכדי להבטיח קלייה אחידה מערבבים מעט את זרעי הדלעת ומסובבים את ניירות האפייה כל 10 דקות לערך.
לאחר תהליך הקלייה מאפשרים לזרעים להתקרר לחלוטין לטמפרטורת החדר.
מעבדים את הזרעים במעבד מזון עד למרקם של קמח משובח ושופכים לקערה גדולה.
מכניסים את הקוג'י למעבד המזון ומעבדים אותו עד לפירוק.
מוסיפים את הקוג'י ואת המלח לזרעי הדלעת הטחונים ומערבבים הכל היטב בידיים מכוסות בכפפות.
מכינים תמיסת מלח פשוטה של 4% על ידי ערבוב 4 גרם מלח עם מאה גרם מים בעזרת בלנדר כף יד או מקציף עד שהמלח נמס לחלוטין.
מוסיפים את מי המלח בהדרגה אל תערובת המוצקים עד שהתערובת רטובה מספיק – המטרה היא להגיע למרקם יציב של התערובת באגרופכם, לא יבש מידי ומתפורר ולא רטוב מידי שניגר ממנו נוזל.
שימו לב! – זרעי הדלעת הם מעט שמנוניים, יותר מדי נוזלים יזרזו את כל תהליך התסיסה, כולל פירוק השומנים לחומצות שומן. זה יכול להוביל להתעפשות של המיסו.
מכניסים את התערובת לכלי ההתססה ומחליקים ומיישרים את החלק העליון של התערובת.
מנקים את פנים הכלי עם מגבת נייר, מפזרים מלח על פני השטח של התערובת וסוגרים את כלי ההתססה.
תנו למיסו לתסוס על השיש במשך 3-4 שבועות בטמפרטורת החדר – אם תיתנו לו לתסוס יותר מכך המיסו יקבל טעמים לא רצויים של חומצות השומן המתעפשות.
לאחר 3-4 שבועות, הכניסו את המיסו המוכן לצנצנות אטומות ואחסנו במקרר או במקפיא.
לרכישת קוג'י סטארטר מאמאזון לחץ כאן
לרכישת נמה קוג'י מישראל לחץ כאן
Excerpted from The Noma Guide to Fermentation by René Redzepi and David Zilber (Artisan Books). Copyright © 2018. Photographs by Evan Sung. Illustrations by Paula Troxler.
מנקודת מבט מסורתית
מיסו הינו ממרח מותסס על בסיס פולי סויה אשר מקורו ביפן. המתכון הנוכחי עושה שימוש יצירתי בזרעי דלעת אותם ניתן להשיג גם בישראל ובחומר מתסיס הניקרא קוג'י ומבוסס על שעורה. זרעי דלעת בעלי הטעם המתוק-מריר משמשים ברפואה הסינית כמזון המסייע להצטברות ליחה בפלג הגוף התחתון, במצבים כגון ערמונית מוגדלת, הפרשות ואגינליות ותולעי מעי. בהיותם של זרעי הדלעת מקור לאבץ, מינרל החיוני לתפקוד מערכות רבות בגוף, ביניהן מערכת החיסון והעיכול, התססתם של זרעי הדלעת מדגישה את תרומתם לתפקוד מערכות אלו. ניתן להשתמש במתכון לאחר אבחנה מבדלת מתאימה לטיפול במגוון מצבים של חולשה כגון אנמיה, נשירת שיער, חוסר תיאבון ועיכול ירוד.
לקריאה נוספת
ביקורת ספר: The Noma guide to Fermentaion | מדריך מסעדת נומה להתססה
