חומוס

מאת אייל שפרינגר

חומוס הוא קטנית ממשפחת הFabaceae הגדלה באפריקה, אסיה אמריקה ואירופה. הרומן של החומוס עם המין האנושי עתיק מאוד.
שם לטיני: Cicer arietinum באנגלית:Chickpea/Garbanzo
שם בסנסקריט-Chana

ישנן עדויות לביות החומוס מהתקופה הניאוליטית באזור מצריים, יריחו, וטורקיה. נראה כי במהלך תהליך הביות העדיפו מגדלי חומוס את אותם זנים שהיו גדולים יותר מתוקים יותר והעשירים בחומצת האמינו טריפטופן אשר את השפעתה על המוח ומערכת העצבים נציג בהמשך. בתרבויות בהן לא אוכלים בשר רב אם ממניעים דתיים או ממניעים כלכליים- החומוס מהווה מקור חשוב של חלבון במיוחד אם הוא משולב עם דגנים מלאים. קיים מגוון של סוגי חומוס במגוון גוונים וצבעים: צהוב, חום כהה, ירוק, שחור או אדמדם.
החומוס לפי התזונה הסינית: הטעם-מתוק, האיברים עליהם משפיע החומוס-לב, קיבה ולבלב.
הרפואה הסינית מייחסת לחומוס את הטעם המתוק ולפיכך רואה בו מזון המחזק את האיברים במרכז הגוף- הקיבה והלבלב הקשורים לאלמנט האדמה. צורתו של החומוס דומה לצורת המוח ולכן מייחסים לו השפעה המרגיעה ומזינה את המוח והלב. האלמנטים הקשורים בחומוס הם בעיקר האדמה והאש הקשורים באיברים שהוזכרו ואשר שייכים לעונת הקיץ וסוף הקיץ, העונות המתאימות במיוחד לאכילת חומוס. מטבע היותו קטנית החומוס קשור ברפואה הסינית גם לאלמנט המים בדומה לשאר הקטניות. שילוב שלושת האלמנטים אש-אדמה- מים יוצר את ציר היצירה, מושג מתוך הרפואה הסינית המבטא את קו האורך המרכזי של הגוף ומייצג את כל התפקודים הפיזיים והמנטליים החשובים ביותר. הקשר בין החומוס לבין ציר היצירה מסביר את השפעתו המעגנת ומייצבת מבחינה נפשית ומטבולית ואת הפופולאריות של מאכל זה.

איכויות על פי האירוודה:
גם האיורוודה מזכירה את הטעם המתוק של החומוס, אך מייחסת לו את הטעם העפיץ הסופח נוזלים ומייבש ובנוסף גם השפעה מקררת. איכויות נוספות (גונות) של החומוס הן יובש, חיספוס וכבדות. על פי האיורוודה החומוס מפחית מצבי פיטה(חום) וקפה(לחות וכבדות) ומגביר מצבי ואטה(יובש וקור).

הרכב כימי ומשמעותו:
החומוס מכיל יותר ברזל משאר הקטניות, ומהווה מקור טוב לשומנים לא רווים, אבץ, וסיבים. מכיל את חומצת האמינו החיונית טריפטופן המשמשת כחומר גלם להורמון משרה השינה מלטונין ולייצור מוליכים עצביים כגון סרוטונין התורמים לתחושת רוגע ושמחה. הטריפטופן גורמת להרפיית מתח ומשרה שינה, מפחיתה חרדות ודיכאון, עוזרת למנוע מיגרנות, מפחיתה סיכונים לעוויתות לב וכלי דם ומסייעת להפחתת רמות הכולסטרול ולתפקוד תקין של מערכת החיסון. החומוס מכיל סידן במינון הדומה לזה המצוי ביוגורט וערכו הגליקמי נמוך כך שהוא מתאים לאנשים הסובלים מתנודות חדות ברמת הסוכר בדמם או לחולי סוכרת.

שימושים:
ההודים נוהגים לאכול את צמח החומוס עצמו על עליו וגבעוליו כירק בסלט.בעונות יבשות ההודים נוהגים למרוח את גופם בשמן סומסום ולאחר מכן להסירו באמצעות קמח חומוס מעורב במעט כורכום. ע"י השפשוף-נוצר אפקט הדומה לפילינג היוצר עור חלק וזוהר. בתרבויות רבות כמו צרפת של תקופת הברונזה נהגו לאכול את החומוס בעודו טרי וחי בתור קינוח מרענן, כנראה כמו שהיום אוכלים גרגרי אפונה טרייה. קמח החומוס יכול להוות תחליף מצוין לקמח חיטה ולביצה בהכנת פשטידות משום שהוא יוצר את הדביקות המתאימה. הרומאים נהגו לאכול חומוס בתוך מרק בשר, או כחטיף קלוי.
צ'אנדל לסובלים מנפיחות לאחר אכילת חומוס מומלץ לנסות את הצ'אנדל(Chana Dal), חומוס מקולף הנמכר בחנויות הודיות וזמן בישולו קצר במידה משמעותית.לעיתים שימוש בסוג זה של חומוס מאפשר להיהנות מהמאכל ולהימנע מאי נוחות בדרכי העיכול.

אנקדוטות נוספות
לעיתים החומוס נקרא בשם חימצה. ישנן מספר תיאוריות לשורש השם, האחת מסבירה כי מקור השם חימצה היא בנטיית החומוס המבושל להחמיץ{ומשום כך יש לאוכלו רק במקומות המקפידים על ניקיון וטריות}, הבוטנאים טוענים כי שמו נובע משערות הנמצאות על הצמח ומפרישות חומר חומצי במקצת. לנו נשאר רק ליהנות מהטעם. במאמר שנכתב על ידי מאיר שלו לידיעות אחרונות הוא מעלה סברה כי במפגש בין בועז לרות המואביה בבית לחם הוא מזמין אותה לטבול את פיתה בחומץ שהוא בעצם חימצה-חומוס:"לעת האוכל גשי הלום ואכלת מן הלחם וטבלת פיתך בחומץ" .
חומוס תעשייתי וחומוס של מסעדות
חומוס הינו באמת מאכל נפלא, אולם חומוס תעשייתי מכיל את המרכיבים הבאים:חומוס מבושל, מים, טחינה, שמן צמחי, חומצת מאכל, שום, חומר משמר, תבלינים, חומר מייצב. חומוס מוכן שכזה מכיל מספר רכיבים המסוכנים לבריאות- שמן צמחי אשר לרוב הינו שמן מזוקק הקשור במספר מחלות ניווניות(גם כשמוסיפים לחומוס שמן קנולה, מדובר בשמן קנולה מזוקק), התבלינים מגלמים בתוכם כמויות מלח גבוהות, וחומצת המאכל, החומר המשמר והחומר המייצב טומנים לעיתים סכנות נוספות לבריאות. גם חומוס שקונים בחומוסיות מצריך בדיקה-לרוב משולב בו שמן מזוקק, כמויות גבוהות של מלח מאיכות נמוכה, ולעיתים גם חומר משמר. המלצתנו- להכין חומוס בבית.

חומוס במטבח הביתי:
בשל איכותו העפיצה והמייבשת מומלץ לשלבו עם רכיבים מעט לחים ושומניים בדומה לחומוס עם טחינה אותו אוכלים במזרח התיכון או בשילוב עם מרק בשר כפי שנהגו לאכלו הרומאים. ניתן לשלב את החומוס עם רכיבים לחים נוספים דוגמת זנב כבש(איליה) כפי שנוהגים הבוכרים בהכינם את הפלוב המסורתי(תבשיל אורז, כבש, חומוס וגזר), או בשילוב עם קוסקוס (החיטה במקרה זה היא המרכיב הלח).

השימוש בחומוס במרכז לרפואה מסורתית(או-למי מתאים החומוס?):
בקליניקה אנו ממליצים לרוב על חומוס לאנשים עצבניים, מתוחים, תזזיתיים, אנשים שחסרה להם "אדמה": מטופלים המרבים בנסיעות, הסובלים מדיכאון או נדודי שינה. החומוס משמש גם כאחת הקיטניות המועדפות ברוב מצבי הסוכרת פרט לחמורים שבהם. בשל איכותו המרגיעה והממלאת מחד ומייבשת מאידך החומוס לעיתים משמש חלק מהתפריט אצל מטופלים הנמשכים למתוק ומבקשים לרזות או לטפל במצבי לחות וליחה שונים. ננסה להימנע ממתן חומוס במצבים הקשורים בעיכול חלש, מחלות בדרכי העיכול ונפיחות בבטן. העונות האידאליות לאכילת חומוס הן הקיץ וסוף הקיץ אך בשל איכותו האדמתית של מאכל זה ניתן לשלבו בבישול במשך כל השנה.

נכתב על ידי אייל שפרינגר, מייסד המרכז לרפואה מסורתית, מנחה קורס המטפלים לתזונה סינית מקרוביוטית.

מקורות:

1. Pichford P. (1993), Healing With Whole Foods. North Atlantic Books,p 468.
2.http://www.ibiblio.org/pfaf/cgi-bin/arr_html?Cicer+arietinum.

קישורים נוספים:
צמחים מזונות ותבלינים
מתכוני קטניות
הטיפול במרכז לרפואה מסורתית

מומלצי החודש

מתעניינים? השאירו פרטים. נחזור מהר!