האיכות הטיפולית של אורז לבן
מאת אייל שפרינגר
למה לא מלא?
עד לשערוריית הארסן, אורז מלא הפך בקרב שוחרי הבריאות לסוג של אידיאל. צמד המילים "אורגני" ו"מלא" הפכו לכרטיס כניסה של מיני מזונות שונים למטבח הבריא. אכן, הדגנים המלאים, כאשר הם מבושלים באופן נכון, הינם כנראה הדרך המועדפת לצריכת דגנים. אולם, עבור קהלים מסוימים דגן מלא פשוט איננו מתאים:
על פי האיורוודה, באורז מלא קיימות התכונות של חספוס ויכולת להגביר את ה Pitta-המקבילה ההודית לאלמנט האש. רבים מהמטופלים אכן זקוקים לקצת יותר חום ואש, והם יוכלו להפיק תועלת רבה מאורז מלא.
אולם ישנם מטופלים שתוספת החום והחספוס של האורז המלא לא תתאים להם. בין המטופלים הללו ניתן למנות את החולים במחלות מעי דלקתיות, ילדים עם קשיי גדילה הזקוקים למזון מופחת בסיבים הזמין יותר לגופם, ומטופלים בעלי עיכול חלש במיוחד. עבור מטופלים אלו ניתן לשלב לעיתים קרובות אורז לבן בתור הדגן העיקרי עד לשיפור המצב. חשוב לציין כי הקליפה של הדגן המלא מכילה מרכיב הניקרא "חומצה פיטית", העלולה להפריע לספיגת מינרלים מהמזון, במיוחד אם הדגן לא עובר תהליכי עיבוד מתאימים לפני הבישול.
איכויות האורז הלבן
אורז לבן נחשב ליותר YIN, פחות מחמם ויותר מלחלח בהשוואה לאורז מלא. אם צורכים ממנו, עדיף לאוכלו בעונות חמות כמו עונת הקיץ. האורז הלבן עני יחסית בחלבון, שומן, מינרלים וויטמינים, והוא תורם לעליה מהירה יותר של רמת הסוכר בדם ביחס לאורז המלא. יתרונו טמון בעיכולו המהיר ובהיעדר הסיבים. האיורוודה, גישה רפואית שמקורה בהודו החמה, מלמדת אותנו כיצד לבחור את הדגן הלבן הנכון, וכיצד להימנע מפגיעה אפשרית מהדגן המלוטש.
שימוש נכון באורז לבן על פי הרפואות המסורתיות
האיורוודה ממליצה על שילוב תבלינים בבישול האורז, אשר יכולים לאזן את המחסור במינרלים, את תכולת הפחמימות הגבוהה, ואף לקדם את תהליך ההחלמה ולהוות חלק מטיפול. רוב התבלינים המשולבים עם האורז הינם תבלינים בעלי איכות מחטאת, המונעת תסיסה במעיים של הפחמימות הקיימות באורז. תבלינים מחטאים לדוגמה הם הל, ג'ינג'ר,פיפלי, חרדל, גלנגל, כמון ופלפל חריף. לעיתים מטרת התבלינים היא ליצור אפקט היפוגליקמי המאזן את העליה המהירה של רמת הסוכר בדם בעקבות אכילת האורז הלבן. תבלינים לדוגמה בעלי השפעה היפוגליקמית: כורכום, קינמון, ציפורן ועלי קארי.
סיבה אחרת לשימוש בתבלינים, היא פיצוי והשלמת המינרלים החסרים באורז הלבן. למשל, המטרת הנסתרת של השימוש בעלי קארי, היא להעשיר את האורז במינרלים המצויים בשפע בעלי הקארי. דוגמה נוספת היא הכמון הנחשב כתבלין המגביר ספיגת מינרלים ממזונות נוספים המוגשים יחד עם האורז.
קניה והכנה לבישול
יש להזכיר כי חשוב מאוד לשטוף את האורז היטב לפני הבישול. הסיבה לכך היא שפרט לאבק מזדמן, חלק ממשווקי האורז נוהגים לערבב עם האורז אבקת טלק, כדי להאריך את חיי המדף. תוספת של טלק לאורז נחשדת כאחת הסיבות לריבוי סרטן הקיבה, וסוגי סרטן נוספים במזרח אסיה שם נהוג לצרוך כמויות גדולות של אורז לבן.
בחירת האורז: בבחירת האורז הלבן למהדרין אנו נתקלים בקונפליקט קטן: הסוג הטוב ביותר הוא אורז לבן בסמטי מסוג Parboiled. בתהליך זה האורז המלא נאסף מהשדה ועובר הרתחה קצרה במים. בתהליך ההרתחה חלק מהמינרלים והויטמינים הנמצאים בסובין האורז נספגים בחלק העמילני הפנימי של הגרעין. לאחר ההרתחה הקצרה, האורז מיובש בשמש ומקולף. כך מקבלים אורז לבן, העשיר יחסית למיני אורז לבן אחרים בויטמינים ומינרלים, אך עדיין יש בו פחות חלבון שומן וסיבים ביחס לאורז מלא.
הבעיה העיקרית ביחס לאורז Parboiled היא שהאורז היחידי ממין זה בארץ הוא אורז סוגת אשר איננו אורגני. כך שהאורגניים שבינינו ייתקלו בבעיה. מנגד ישנו אורז משובח אחר הנקרא "הימשלי", אורז זה טעים מאוד, ניתן להשיגו גם אורגני, אך הוא איננו מוכן בשיטת ה Parboiled. תחליטו בעצמכם.
נכתב על ידי אייל שפרינגר, מייסד האתר, מנחה קורס המטפלים לתזונה סינית מקרוביוטית וקורס שירת הדם. ממחברי הספר בישולחיים.
לעיון נוסף:
מתכוני דגנים
דגנים במקרוביוטיקה וברפואה הסינית
