קומיס – לשד הערבה

נעם בקנר

“קומיס צהוב, כזהב נאגר

שיקוי הלבבות, באר הבריאות, קומיס

נחבץ בערבתי, בעירי, בכל מקום. קומיס

היום היה זה בחסדו של מרעה הקיץ. קומיס”

 

אקין ז'מבול (הרפובליקה הסובייטית הסוציאליסטית הקזחית, שנות ה-30).

 

הנוזל הלבן מן הערבה

בעוד ששאלת צריכת מוצרי חלב היא כיום שאלה מורכבת, אשר לפחות במערב בוערת לאורכם של קווים אידיאולוגיים, פוליטיים וסביבתיים, על היות תרבות החלב גורם משמעותי מחיי חלק ניכר מן האנושות לאורך אלפי השנים האחרונות אין עוררין, במידה שיש בה בכדי לטעון כי צריכת חלב סייעה לעצב את ההיסטוריה האנושית עצמה.

בעוד שמקורותיה הפרה-היסטוריים של החליבה ונגזרותיה הם מושא למחקר ענף שזוכה לפיתוחים משמעותיים בשנים האחרונות בסיועו של המחקר הגנטי, ברור כי מלבד השינויים הסוציולוגים והכלכליים של חברות האדם המוקדמות, אפשר ביות היונקים גם זמינות מוגברת של בשר, עורות וצמר, וכאמור חלב, שלא סביר שהיה חלק מתזונת בני האדם קדם אירועי הביות.

חליבת סוסה במונגוליה

אין אנו יודעים בוודאות היכן ומתי בוית הסוס ונרתם לצרכי האדם לא רק כמקור לבשר וגם אם ייתכן והיסטורית מדובר בכמה אירועי ביות נפרדים של תת מיני סוס (Equus ferus) שונים, מקובל כיום כי ביותו הראשון של הסוס ורתימתו לחליבה בוצעו בידי תרבות בוטאי הפרה היסטורית סביב אמצע האלף הרביעי לפני הספירה, ובצפון קזחסטאן של ימינו. בעוד שעד השנים האחרונות המחקר הציע כי מקור שרידי הסוסים שבתחומי תרבות בוטאי הם בציד של אוכלוסיות סוסי בר, ניתוח שרידי חלב על דפנות כלי חרס צרופים שנמצאו בחפירות ארכאולוגיות מאשר בוודאות גבוהה כי אנשי תרבות בוטאי בייתו סוסים וצרכו את חלבם.

מה הוא קומיס?

חלב סוסות הוא חלב רזה יחסית ובעל אחוזי שומן נמוכים של כ-0.5 עד 2 אחוזי שומן, כתלות באזור, זמינות המרעה והעונה, אך הוא בעל תכולת לקטוז גבוהה ההופך אותו לקשה לעיכול בידי בני אדם בוגרים. בעוד שחלב סוסות בהחלט נצרך טרי באזורי אסיה הפנימית, אופן הצריכה העיקרי שלו הוא בתצורתו המותססת.

אייראג, קמיז או קומיס (להלן) הוא משקה עשוי חלב סוסה מותסס, אשר משמש כיסוד מרכזי בתזונת חברות הרועים של צפון ומרכז אסיה מזה אלפי שנים. בדומה למשקאות דומים כגון השובאט ( תורכמנית: צ'אל  מונגולית: חורמוג) העשוי חלב גמלים, הקומיס נרקח בעזרת תסיסה לקטית של החלב בחברת חיידקים שונים, ובמיוחד מן הסוג Lactobacillus למיניו השונים. תהליך הכנת הקומיס אורך ימים מספר ובמהלכו מפרקים החיידקים את סוכר החלב, הלקטוז, מפחיתים את רמתו בנוזל המוגמר, ממירים אותו בחומצה לקטית ובכך מאריכים את חיי החלב על ידי מניעת נוכחות אורגניזמים מתחרים העלולים לגרום לקלקולו.

כמשקה חיוני וזמין הקומיס קשור כה עבותות להלכות החיים בערבה ומשמש כנוזל מרווה וחומר מזין כאחד לאורך עונת החליבה עד כי לעיתים הוא נצרך באופן כמעט בלעדי, ובכמויות גדולות שעשויות להגיע לעשרה ליטרים לנפש ליום. בנוסף, חשיבותה האדירה של תרבות הסוסים ומוצריה לעצם הישרדותן של חברות הרועים המסורתיות של הערבה, משמען כי הקומיס משמש כציר יסוד של תרבות הנוודים, כאשר צבעו הלבן, צבע קודש במרחב הצפון אסיאתי, טוען את הקומיס במשמעויות ורבדים נוספים המאשרים את מעמדו בפולחן, בטקסי מעבר וכמובן בהלכות אירוח.

משקה מותסס בעל ערך מסורתי ותזונתי רב

בשל נוכחות שמרים בתהליך התסיסה, הקומיס הוא גם משקה אלכוהולי ברמת ריכוז נמוכה (כ2% אלכוהול בממוצע), היסטורית, הקומיס ודומיו שימשו כמשקאות האלכוהוליים הבלעדיים כמעט בשטחי הערבה במשך דורות, קודם לכניסת המשקאות האלכוהוליים המזוקקים במהלך ימי הביניים המאוחרים וביתר שאת במהלך תקופת ההתפשטות הרוסית, חדירה אשר חוללה שמות ברבות מן החברות המקומיות שלבניהם סבילות פיזיולוגית נמוכה מאוד לרמות אלכוהול גבוהות.

קומיס (אייראג) מונגולי

בהיותו קשור כה עבותות להלכות החיים ולמעגליהם שבתחומי הערבה, הקומיס משמש כאמור כאבן יסוד בתזונת תושבי האיזור ומהווה משאב יומיומי בתקופות בהן הוא זמין. למרות היותו של הקומיס מוצר צריכה בסיסי כל כך, לשימוש בו נקשרו בכל זאת מספר מסורות שימוש הנושקות לקו התפר שבין מנהג ותזונה, רוח ורפואה.

המשקה שבנה אימפריה

הרפואה המונגולית המסורתית, מסורת מרובדת של השפעות עממיות-נוודיות, ידע סיני וטיבטי וכזה שמקורו ברפואה הגלנית – איסלאמית, עושה שימוש נרחב לא רק בטכניקות של דיקור, אבחון דופק, כוסות רוח, מוקסה ועיסוי, אלא גם במסורות קדומות של רפואת צמחים, פרקטיקות שמאניות והנחיות תזונתיות עממיות.

כמשקה זמין ועשיר בחומרי הזנה כגון חומצות שומן, חלבונים, ויטמינים מקבוצות B וכן ויטמין C ו-E, הקומיס משמש מזה דורות כמזון מחזק ואף יוחסו לו תכונות של הקלה במקרים של קדחת, אנמיה וחולשה שלאחר לידה. במסורת הצבאית המונגולית, נחשב הקומיס כמשקה משקם לאחר פציעות או אבדן דם, כאשר הדים לכך מהבהבים בדפי "ההיסטוריה הסודית של המונגולים", מן המאה ה-13, בהם מסופר כי לאחר שנפגע צ'נגיז ח'אן קשות מחץ שחדר לצווארו, יוצא נאמנו ג'למה למחנה האויב לגנוב קומיס, אך לאחר שלא עלה בידו להשיגו הוא מסתפק בחלב מוחמץ או יוגורט אותו הוא מוהל למעין אייראן המוגש לח'אן הצמא ומסייע לשיקומו. שימוש דומה אולי עוד קיים במונגוליה המודרנית, כאשר קומיס מוגש למתאוששים מאשפוז, בין השאר לאחר ניתוח, במטרה לזרז את החלמתם.

מזיגת קומיס – קירגיסטאן

בנוסף לשימוש הנרחב בקומיס סוסות בקרב המונגולים, המשקה המותסס משמש לא פחות בקרב העמים התורכיים, ובמיוחד בקרב הקזחים והקירגיזים, שם הוא משמש באותו מעמד תזונתי וחברתי כאצל המונגולים, במיוחד בקרב קהילות הרועים שעוד נותרו במרחב. בעוד שכיום מעמד הקומיס בקירגיזסטאן ובקזחסטאן הוא כמעט כשל סמל לאומי בעידן של חיפוש זהות פוסט סובייטי, בקרב העמים התורכיים יש לקומיס שורשים עמוקים לא פחות מאשר בקרב תושבי מונגוליה המודרנית, ואזכורים לו מופיעים באפוסים התורכיים העתיקים של ימי הביניים.

"כחלב מתוק ההופך לקמיז, כאשר ע'וז ראה את הנערה, הוא יצא מדעתו""

ע'וז דסתאן (מתוך: סיפורי ע'וז-חאן, הועלה על הכתב במאה ה-14)

הקומיסולצ'ניה – בתי המרפא המרכז אסיאתיים

בדומה לנעשה בערבה המזרחית, יוחסו לקומיס שימושים רפואיים לא מועטים גם בקרב העמים התורכיים, בין היתר לטיפול בצפדינה, ריפוי פצעים מוגלתיים וזיהומים בשימוש חיצוני, וכן כמזור לשחפת.

שובאט גמלים (אוזבקיסטאן)

השימוש בקומיס לשם טיפול בשחפת הפך לשם דבר לא רק בתחומי ערבה, אלא גם כבש את דמיונם של הכובשים הרוסים, ולאחר התפשטות האימפריה הצארית לתחומי הערבה הקזחית הוקמו בה ובאזורים הטטרים בתי מרפא (סנטוריה) לריפוי שחפת בעזרת קומיס, כאשר בדומה למודל האירופאי המקובל למוסדות שכאלה, התפיסה בבסיס הקומיסולצ'ניה, כפי שכונו בתי המרפא הללו, היתה כי השילוב בין המרחבים הפראיים של הערבה יחד עם תזונה המובססת על כמויות עתק של קומיס תאושש את החולים במחלת הריאות הקשה.

התפיסה הצארית המשלבת בין רעיונות רפואיים מודרניים (למאה ה-19) ואמונה כמעט מיתית בהגנה הרפואית של הקומיס על נוודי הערבה בפני שחפת, נבעה לא מעט מתפיסות רומנטיות בנוגע ל"פרא האציל" מן הערבה כשם שהושפעה מהצורך למצוא מזור לתפוצה הרחבה של מחלת השחפת בסביבה העירונית של מפנה המאה ה-20.

התפיסות הצאריות של היגיינה אישית וציבורית ושל מעלות הקומיס ביכולתו לשרת את שתיהן המשיכו לפעפע גם במהלך התקופה הסובייטית בה עבר ייצור הקומיס תהליך של קולקטיביזציה בדומה לענפי משק אחרים, אך בו בזמן המשיך לשמש במעמד של משקה בריא ומחזק, תוך הדגשת המעבר ההכרחי ממסורות ייצור קדם מודרניות ו"פאודליות" לתעשייה סובייטית היגיינית ומודרנית.

ליבה הלבן של האימפריה

בעוד שכשלעצמו ממשיך הקומיס את תפקידו ההיסטורי בתור מוצר מזון מקומי, נגיש ושורשי בקרב קהילות מרכז אסיה, המשמעויות המוצמדות לו כיום שואבות מן השימושים המסורתיים במשקה בו במידה שהן מהוות גלגול חוזר של רעיונות שצמחו בחסות האימוץ המערבי של הקומיס והאיכויות שיוחסו לו במסגרות חיצוניות לאיזור. בתוקף כך, גם בקירגיזסטאן וגם בקזחסטאן אין זה נדיר לפגוש עדיין באפשרות של פרישה למספר ימים בבית הבראה של קומיס השוכן בכפר הררי על מנת ללגום כמויות נכבדות של קומיס, לשאוף אוויר צח ומבריא ולהתחבר למסורת אבות, בשילוב מודרני בין הלכות החיים המסורתיות של הערבה לתפישות מודרניות לחלוטין של היגיינה פיזית ונפשית, יחסי עיר וכפר וסגולותיו של הקומיס לרפא כל צרה. באופן מעניין, גם האמונה בכוחו הרפואי של הקומיס בריפוי חולי קשה כשחפת נמשך, גם כאשר מדינות ברה"מ לשעבר כגון קירגיזסטאן וקזחסטאן סובלות עדיין מאחוזים גבוהים יחסית של מקרי שחפת, כולל מקרי הדבקות במינים עמידים לתרופות.

גמלים במרעה – מונגוליה

כיום בעידן הפוסט סובייטי, האומות בנות שלושת העשורים של מרכז אסיה עודן נמצאות בתהליך של חיפוש אחר זהות באפלת העבר הקרוב ולנוכח זוהרם של העבר ההיסטורי הממשי והמדומיין כאחד. במסגרת החיפוש העיקש אחר זהות לאומית, דתית ואתנית מגובשת מגוייס גם הקומיס בקרב הקירגיזים, הקזחים וקבוצות תורכיות אחרות כסמל עממי, קהילתי ואתני המקשר עבר, עתיד והווה, בעוד המשקה החלבי בעל צבע הקודש נתפס כסם חיים לאומי, וכלשד עצמותיה של האומה עצמה.

כמשקה העשוי חלב מותסס הקומיס ודומיו מהווים את כמה מן המשקאות העתיקים ביותר הידועים לאדם ומהווים נכס טכנולוגי וקולינרי שנורש לנו בצורתו המקורית מן הערבה הפרה היסטורית. כמשקה מזין ומחזק הוא מהווה חלק בלתי נפרד וחיוני לחלוטין לתרבות הערבה של אסיה הצפונית ומשמש נאמנה בטקס ובאירוח, בבריאות ובחולי, וגם אם נראה כי חלק מהתוויות השימוש המודרני בו הן תוצאה של ההיסטוריה הסוערת, והכואבת לעיתים, של אסיה הפנימית, על היותו דמה ולשדה של מרכז אסיה אין עוררין.

וככזה הוא בהחלט מחייב לגימה הגונה.

לחיים.

ביביליוגרפיה:

https://www.academia.edu/7026919/Tradition_and_Modernity_in_Mongolian_Medicine

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5534492/

https://www.semanticscholar.org/paper/Taming-the-Past%3A-Ancient-DNA-and-the-Study-of-MacHugh-Larson/82ed8640f90b5523b7091abf77898ebeb92c6a2c

https://www.telegraph.co.uk/news/worldnews/asia/kazakhstan/9194222/Kazakhstan-to-develop-mares-milk-products-to-soothe-TB-sufferers.html

https://www.agriculturejournals.cz/publicFiles/61_2016-CJAS.pdf

על המחבר:

נעם בקנר הוא בוגר האוניברסיטה העברית – לימודי סין ותרבות האסלאם. מתמחה במערב סין ובקשרי האזור עם עמי מרכז אסיה וטיבט. חי ביוננאן כארבע שנים, עוסק בתיירות חינוכית, מבעלי "אורחות -נתיבים למרכז אסיה", ושותף ב"דרך האמצע", טיולי עומק לסין.

"דרך האמצע" – https://www.midpath.co.il

דף הפייסבוק של "אורחות" – https://www.facebook.com/innerpathsasia

הבלוג האישי של נועם – https://sukhavatiyuha.wordpress.com_2016-CJAS.pdf

לקריאה נוספת:

הנתיב המר- דרך הריבס | Rhubarb

תזונה לאביב

שאלת החלב

מומלצי החודש

מתעניינים? השאירו פרטים. נחזור מהר!