טופו סומסום – Goma Tofu
מאת אייל שפרינגר
טופו סומסום (ごま豆腐) הוא מעדן יפני המופיע גם במטבח המאקרוביוטי. במקור מאכל זה מיוחס למטבחי המנזרים הבודהיסטים של יפן (shojin ryori).
את המאכל בעל המרקם שדומה למעין מוס ניתן לתבל עם מרכיבים המתאימים למזון מלוח דוגמת רוטב סויה, גרידת קליפת הדרים או ווסאבי, או בגרסה מתוקה עם סירופ סוכרי ואף פירות. המאכל מורכב משלושה רכיבים בסיסיים: אבקת קוזו, מים וסומסום הטחון למרקם של טחינה.
כמזון של נזירים, ההכנה המסורתית של מעדן זה מורכבת וקשה. תהליך ההכנה כרוך בהפקת אבקת הקוזו משורשי צמח ה Pueraria. אולם, החלק הקשה מכל הוא הטחינה המסורתית והידנית של הסומסום באמצעות מכשיר כתישה יפני מסורתי הניקרא סוריבאצ'י. העבודה הקשה והמדיטטיבית של טחינת זרעי סומסום קלויים עד להגעה למרקם דמוי טחינה עשוי להגיע לשעה מאמצת ומחשלת אופי בסגנון האהוב על נזירים בודהיסטים.
לטובת הזמן הפנוי שלכם, מוצגת גרסה קלה יותר להכנה ופחות נזירית.
רכיבים
1 ספל סומסום לבן שטוף או 3 כפות טחינה
1 ספל אבקת קוזו (להשיג בחנויות טבע או ברכישה ברשת)
7 ספלי מים
½ כפית סויה
½ ספל דאשי קומבו
קצת מיץ ג'ינג'ר
½ כפית גרידת לימון
הכנה
לקלות את זרעי הסומסום במחבת כבדה על אש בינונית-חזקה תוך כדי ערבוב והקפצה עד להגעה לסומסום ריחני בעל גוון זהוב-אחיד
לטחון את הסומסום למרקם חלק. אנשי המסורת יעשו זאת עם הסוריבאצ'י, כלי הכתישה היפני המסורתי. רובנו נעשה זאת עם מעבד מזון.
ניתן גם להחליף את הסומסום הקלוי בטחינה או לשלב בין טחינה וסומסום קלוי כדי לזמר את ריח הסומסום הקלוי במנה
סומסום בסוריבאצ'י- שלב ראשוני
סומסום טחון בסוריבאצ'י, שלב מתקדם
להמיס אבקת קוזו במים ולערבב היטב עם הסומסום הטחון/הטחינה
להביא את תערובת הקוזו-מים-טחינה לרתיחה, ולהמשיך לבשל על אש נמוכה תוך ערבוב מדי פעם עד שהנוזל מסמיך
לשפוך את התערובת הסמיכה לתבנית שטוחה אותה הרטבנו קלות, לצנן, ולהכניס למקרר עד שהתערובת מתמצקת.
לאחר התמצקות התערובת יש להפוך את התבנית ולחלץ בעדינות את ה"טופו" הקרוש אל קרש חיתוך חלק או כלי הגשה שטוח.
לחתוך את הטופו לקוביות של 2X2 ס"מ, להניח בכלי הגשה אישיים ולעבור לשלב הקישוט
קישוט מלוח
ניתן להגיש את המנה כמנה מלוחה. כדי לעשות זאת מערבבים רוטב סויה וציר דאשי. על כל קוביית טופו מניחים קליפת לימון מגוררת, מזלפים מעט מיץ ג'ינג'ר ומעט מרוטב הסויה+דאשי
קישוט מתוק
טוב, פה אתם יודעים כבר לבד.. אבל רק בשביל הרעיון, ניתן להשאיר את הג'ינג'ר וקליפת הלימון, ולהמשיך משם עם מעט מייפל טבעי. מוזמנים להיות יצירתיים עם תיבול אחר כגון הל, ציפורן, קינמון, קקאו, וניל, קליפות הדרים אחרות וממתיקים נוספים
טופו סומסום גרסה מתוקה (קדמית) ומלוחה (אחורית)
האיכות הטיפולית של מתכון טופו סומסום
הטופו סומסום הוא החבר הטוב של האשה (או הגבר הלחוץ). איכותו היא לחה ומעט קרירה. שילוב הקוזו והסומסום עשוי לסייע למצבים שונים של חום ויובש כגון גלי חום של גיל המעבר, עצירות, לחץ דם גבוה (בלי הסויה), נדודי שינה, אנמיה ואוסתיאופורוזיס.
מנקודת מבט של רפואה סינית ניתן להגדירו כמזון התומך ב-Yin ובדם. גם מנקודת מבט קונוונציונלית יותר, ניתן להבין את השפעתו המייצבת והמזינה בזכות האיכות הפיטואסטרוגנית של הקוזו והסומסום והדומיננטיות של מינרלים מייצבים כגון ברזל וסידן אותו הוא מכיל.
למרות הניסיון לאזן את המתכון עם תיבול Yang חם ויבש, יש להמעיט בשימוש במתכון בימים גשומים, מעוננים וחורפיים, או במצבים פנימיים של ליחה וקור.
