אורז פרסי על פי סבא חביב
נעמה ארלקי ירקוני
סבא שלי חביב, היה יקה ממוצא פרסי שאהב סדר. אהב שדברים מונחים במקומם.
כשנשלח לעבוד בחקלאות ולהוריק את הנגב, לא הסתדר כל כך עם פרא האדמה והעדיף להיות פרלמנטר בקהילת המושבים שבה חי.
הוא קם בכל בוקר באותה שעה, עשה את אותו טיול, ליטף את אותה חתולה עד שזו מתה והביא במקומה אחרת זהה וקרא אותה באותו שם – סיסי.
הוא אכל בכל יום את אותו הדבר, עם שינויים קלים, ולכל ארוחה קדם טקס הכנת האוכל שבו הייתי מתבוננת כמהופנטת: קילוף מלפפון, פלפול העוף, רעש חיכוך שפמו באוכל כשלעס באיטיות.
אני ניגשת לכתוב את מתכון האורז הפרסי שלו ביראת קודש, שכן, מעולם לא הצלחתי לשחזר במדויק את הניחוח הארומטי והעמוק של האורז שלו, אבל אם אני מאוד מדויקת או מאוד מתגעגעת, אז אני מצליחה קצת להתקרב. כמו כן, עם השנים ערכתי במתכון שינויים קלים מטעמי בריאות (אציין זאת במתכון עם הערה).
אני מגישה פה את מתכון האורז הפרסי לא כפי שמגישים אותו במסעדות פרסיות או אפילו במשפחות פרסיות אחרות, אלא כפי שהוגש ונאכל במשפחה שלי, על ידי הסבא החביב שלי.
מצרכים:
הכמויות הכתובות מיועדות ל-6 מנות לכל היותר – בכוונה שיתחסל בארוחה אחת. אחרי חימום הוא לא כל כך טעים:
- שתי כוסות אורז בסמטי מושרה לחצי שעה ושטוף היטב עד שהמים שנוטפים ממנו צלולים. (סבא שלי השתמש באורז פרסי, אך אני מעדיפה את טעמו של הבסמטי).
- מלח ופלפל.
- בערך כפית כמון.
- שני תפוחי אדמה גדולים או ארבעה קטנים, חתוכים לפרוסות בעובי ס"מ. אין צורך לקלף.
- סיר עבה וטוב רצוי נון סטיק.
- שמן זית.
- גהי או חמאה או לשומרי הכשרות והטבעונים – שמן זית (סבא שלי בזמנו השתמש במרגרינה בטעם חמאה, אבל לשמחתנו אנחנו כבר יודעים שזה מאוד לא בריא).
הוראות הכנה:
1. מרתיחים סיר עם מים (הרבה מים כמו לבישול פסטה) עם כף גדושה מלח.
2. כשהמים רותחים מוסיפים את האורז השטוף ומבשלים תוך כדי ערבוב, בערך 4 דקות. האורז צריך להתרכך לרמת אל דנטה, כשהמרכז שלו עוד קצת קשה (זהירות עם הבסמטי, הוא מתרכך די מהר, לפרסי לוקח קצת יותר זמן).
3. מכבים את האש ומסננים את האורז לקערה – זה הזמן להוסיף מלח ופלפל לפי טעמכם, מערבבים בעדינות בעדינות כדי לא לשבור את האורז.
4. בסיר עבה ויבש שמים שמן זית כך שיכסה את התחתית בכמה מילימטרים.
5. מפזרים על השמן כפית כמון.
6. מניחים על השמן את פרוסות תפוחי האדמה צפופות וישרות.
7. שמים את האורז בסיר מעל תפוחי האדמה ובעזרת הידית של הכף או המזלג יוצרים מעין "צינורות" חלולים באורז (אני תמיד עושה שישה צינורות ואחד נוסף במרכז) – אלו יסייעו טוב יותר לתהליך האידוי.
8. מכסים את הסיר במכסה שעטוף טוב במגבת נקייה ומבשלים כ-15 דקות על אש קטנה. (זה השלב לטעום מעט, אם האורז עוד קשה לכם מדי, הוסיפו חצי כוס מים ובשלו 5 דקות נוספות).
9. מכבים את האש, מוסיפים שתי כפות חמאה או גהי (הכי טוב גהי) או שלוש – ארבע כפות שמן זית ומערבבים היטב כך שתפוחי האדמה והכמון "נשברים" לתוך האורז.
בחיי שככה זה הכי טעים. וככה אוכלים את זה אצלנו.
למי שמעוניין להגיש בצורת עוגה או מקלובה – הוסיפו את הגהי ברגע שכיביתם את האש ואל תערבבו. תנו לסיר לנוח בערך 10 דקות. כמו כן אני ממליצה להמיס את הגהי או החמאה על מנת שיחלחלו טוב לאורז.
שדרוגים:
- לאורז פרסי ירוק, קצצו בנדיבות ירוקים חביבים עליכם (ובשום פנים אל תוותרו על שמיר) וערבבו בעדינות עם האורז בשלב ההמלחה והפלפול.
- לאורז צהוב, הוסיפו לשמן והכמון גם כפית שטוחה כורכום.
- אם אתם לא חובבי תפוחי אדמה, ניתן להחליף בירק אחר – פרוסות בטטה, דלורית, אפשר גם עם קולורבי, העיקר פרוסות עבות שלא ישרפו.
- להגשה ניתן להוסיף צימוקים, חמוציות, ירוק קצוץ טרי, אגוזי קשיו, מקלות קינמון או בצל פרוס דק דק שטוגן בסבלנות על אש קטנה כשעה – שעה וחצי.
בתיאבון 🙂
נעמה ארלקי ירקוני היא שחקנית ויוצרת, מייסדת קבוצת תיאטרון הפלייבק "סטודיו כן". אוהבת לאכול ולבשל.
לדף הפייסבוק של סטודיו כן לחץ כאן.
מנקודת מבט מסורתית:
איכותו של האורז נייטרלית ויבשה ובשילוב עם התבלינים הוא הופך לחם ויבש. מתאים לטיפול במצבים קלים של חולשה, עצירות או חוסר תיאבון.
לקריאה נוספת:
למאמר "חיטה בראי הרפואה המסורתית"
