ציר עצמות

מאת אייל שפרינגר

כאשר משתמשים במושג "תזונה מלאה" הכוונה לרוב היא השימוש בדגנים מלאים, קטניות, וירקות הנאכלים בצורתם השלמה. עקרון התזונה המלאה נשכח בדרך כלל כאשר מבשלים מאכלי בשר, ומשפחות רבות נוהגות להסתפק בנתחי בשר "נקיים" כגון חזה עוף או סטייקים. שימוש כזה בבשר הינו בזבזני ואיננו תומך בבריאות.

תרבויות מסורתיות עושות שימוש יעיל, טעים וחסכוני בכל חלקי הבשר, ובכך מפיקות מזון מרוכז ומזין יותר.

רבים מתפעלים ממטבחים שמוצאם באפריקה ובאסיה בהם צריכת החלב נמוכה ולמרות זאת שכיחות אובדן העצם נמוך מאשר במערב. רבים חושבים כי יש בכך צידוק לתזונה צמחונית אשר לכאורה אמורה לספק לאדם את כל צרכיו התזונתיים. הכרות מעמיקה יותר עם המטבחים האסייתים ומטבחים מסורתיים נוספים, מגלה כי השימוש בעצמות וציר עצמות, מהווים בסיס לבישול המסורתי בכל רחבי העולם. ציר העצמות הוא אחד הסודות המאפשרים לבני החברות המסורתיות לשמור על תשתית גופנית חסונה גם בתנאי חיים קשים. ציר העצמות מוסיף טעם ומינרלים למזון ויכול להוות חלק ממרק, ממי בישול של הדגנים, הקטניות או הירקות, או לשמש כמשקה חם ומחזק.

ניתן לשמור את הציר במנות קטנות במקפיא ולשלב בבישול היומי לפי הצורך. במתכון זה נציג את הדרכים להכין צירי עצמות מסוגי בשר שונים.

ציר מעצמות בקר או כבש

מניחים עצמות, מפרקים, ובשר בסיר גדול. ניתן להניח עצם בודדת להכנת ציר מתון בתכונותיו או להניח 'שיכבה' של עצמות המכסה את תחתית הסיר. הוספה של עצמות בכמות גדולה מידי עשוייה ליצור ציר מרוכז וסמיך שאיננו טעים לאכילה, אך ניתן לדללו במים לצורך בישול מאכלים אחרים כמו מרק דגנים או ירקות.
מוסיפים כ5-1- גרגרי פלפל ומלח לפי הטעם. רצוי להשתמש בעצמות עיזים או בקר שמקורם בחיות רועות.
ממלאים את הסיר במים, ומביאים לרתיחה.
מכסים במכסה, מפחיתים את החום למינימום, ומבשלים על חום נמוך כ3 שעות לפחות. ככל שמבשלים יותר את העצמות הציר הופך לחזק ומזין יותר.
מסננים את הנוזל ושומרים אותו לבישול.

ציר מעצמות עוף

שמים עוף שלם, חצי עוף, או עצמות עוף אורגני כולל המפרקים בסיר גדול, ממלאים במים ומלח ומביאים לרתיחה. ניתן להניח עצמות ספורות להכנת ציר מתון בתכונותיו או להניח 'שיכבה' של עצמות המכסה את תחתית הסיר. הוספה של עצמות בכמות גדולה מידי עשוייה ליצור ציר מרוכז וסמיך שאיננו טעים לאכילה, אך ניתן לדללו במים לצורך בישול מאכלים אחרים כמו מרק דגנים או ירקות.
מבשלים עם חום נמוך לפחות שעה וחצי-שעתיים.
מוציאים את העוף והעצמות ומסננים את הציר.
ניתן לאכול את בשר העוף ואת מיח העצם לצד ירקות.

ציר מעצמות דגים

ניתן להשיג עצמות דגים במחיר נמוך בחנויות דגים. מוכרי הדגים ישמחו למכור את העצמות שברשותם לאחר שפילה הדג נימכר. כמובן שכדאי להצטייד בעצמות דגי ים, ולא דגי בריכה.
רצוי להצטייד בכמה שיותר מחלקי הדג: אידרות, ראשים, עור, ללא הבשר. אם קונים דג שלם, יש להסיר את הבשר ולשמור אותו בנפרד למנות אחרות.
חוזרים על התהליך: שמים את הראשים, האידרות, והעור עד לכיסוי תחתית הסיר, מוסיפים 8-10 גרגרי פלפל שחור, וממלאים את הסיר במים. אם מעוניינים בציר מרוכז פחות שמים פחות חלקי דגים.
להביא לרתיחה ולבשל על חום נמוך כשעה וחצי-שעתיים לפחות.
מוסיפים מלח לפי הטעם.
מסננים את העצמות ושומרים את הציר. אם השתחרר בשר מהעצמות, ניתן לשמור אותו בציר או לאכול אותו.

מנקודת המבט של הרפואה המסורתית

ציר עצמות הינו אחד הסודות של הרפואה המסורתית. הציר משמש להזנה וחיזוק עמוק של המטופל ולחידוש הכוחות. על פי הרפואה הסינית העצמות קשורות באיכות המים. איכות בסיסית המתבטאת בעוצמה המינית ובקצב ההזדקנות. הציר עשיר במינרלים, קולגן, וגלוקזאמין, חומרים הקשים לספיגה וייצור אם ניזונים מתזונה צמחונית, או תזונה דלה של חלבון מהחי המבוסס על בשר שריר בלבד.
כאשר משתמשים בציר לאחר אבחנה נכונה, ניתן להיעזר בו לטיפול ותמיכה במגוון מצבים כגון: קרוהן, קוליטיס, בעיות מפרקים, מחלות אוטואימוניות, צניחת שלפוחית שתן, ריפלוקס וישטי, אוסטיאופורוזיס, נשירת שיער, אנמיה, עייפות כרונית בעיות עור וציפורניים.

נכתב על ידי אייל שפרינגר, מייסד המרכז לרפואה מסורתית, מנחה קורס המטפלים לתזונה סינית מקרוביוטית.

לעיון נוסף:
מתכוני חורף
אודות הטיפול בתזונה במרכז לרפואה מסורתית
מתכוני מרק

מומלצי החודש

מתעניינים? השאירו פרטים. נחזור מהר!