ציר עצמות

מאת אייל שפרינגר

כאשר משתמשים במושג "תזונה מלאה" הכוונה לרוב היא השימוש בדגנים מלאים, קטניות, וירקות הנאכלים בצורתם השלמה. עקרון התזונה המלאה נשכח בדרך כלל כאשר מבשלים מאכלי בשר, ומשפחות רבות נוהגות להסתפק בנתחי בשר "נקיים" כגון חזה עוף, פילה דג או סטייקים. שימוש שכזה בבשר הינו בזבזני ואיננו תומך בבריאות משום שהתזונה הופכת לחסרה ברכיבי תזונה המופיעים דווקא בחלקים הפחות "מפורסמים" של החיה.

 תרבויות מסורתיות עושות שימוש יעיל, טעים וחסכוני בכל חלקי הבשר, ובכך מפיקות מזון מרוכז ומזין יותר. רבים מתפעלים ממטבחים שמוצאם באפריקה ובאסיה בהם צריכת החלב נמוכה ולמרות זאת שכיחות אובדן העצם בארצות אלו נמוכה מאשר במערב. הכרות מעמיקה עם המטבחים האסייתים ומטבחים מסורתיים נוספים, מגלה כי השימוש בעצמות וציר עצמות, מהווה בסיס לבישול המסורתי. ציר העצמות הוא אחד הסודות המאפשרים לבני החברות המסורתיות לשמור על תשתית גופנית חסונה גם בתנאי חיים קשים. ציר העצמות מוסיף טעם, מינרלים וקולגן למזון ויכול להוות חלק ממרק, ממי בישול של הדגנים, הקטניות או הירקות, או לשמש כמשקה חם ומחזק.

ניתן לשמור את הציר במנות קטנות במקפיא ולשלב בבישול היומי לפי הצורך. במתכון זה נציג את הדרכים להכנת צירי עצמות מסוגי בשר שונים. במידה והציר מרוכז מדי לטעמכם או שטעמו חזק מדי, ניתן להשתמש בו כ"תמצית" ולמהול אותו במים או בנוזל המרק או הרוטב המתבשל.

ציר מעצמות בקר או כבש

מניחים עצמות, מפרקים, ובשר בסיר גדול. ניתן להניח עצם בודדת להכנת ציר מתון בתכונותיו או להניח 'שיכבה' של עצמות המכסה את תחתית הסיר. הוספה של עצמות בכמות גדולה מידי עשוייה ליצור ציר מרוכז וסמיך שאיננו טעים לאכילה, אך ניתן לדללו במים לצורך בישול מאכלים אחרים כמו מרק דגנים או ירקות. רצוי להשתמש בעצמות עיזים או בקר שמקורם בחיות מרעה. לחסכנים או והיעילים מביניכם, ניתן ואף רצוי להשתמש בשאריות עצמות מארוחות קודמות.
מוסיפים כ5-1 גרגרי פלפל, ומלח לפי הטעם.
ממלאים את הסיר במים, ומביאים לרתיחה.
מכסים במכסה, מפחיתים את החום למינימום, ומבשלים על חום נמוך כ3 שעות לפחות (ניתן להרחיב את זמן הבישול ללילה ואף ל24 שעות. ככל שמבשלים יותר את העצמות הציר הופך ל"חזק" ומזין יותר.
מסננים את הנוזל ושומרים אותו לבישול.

ציר מעצמות עוף

שמים עוף שלם, חצי עוף, או עצמות עוף אורגני כולל המפרקים בסיר גדול, ממלאים במים ומלח ומביאים לרתיחה. ניתן להניח עצמות ספורות להכנת ציר מתון בתכונותיו או להניח 'שיכבה' של עצמות המכסה את תחתית הסיר. הוספה של עצמות בכמות גדולה מידי עשוייה ליצור ציר מרוכז וסמיך שאיננו טעים לאכילה, אך ניתן לדללו במים לצורך בישול מאכלים אחרים כמו מרק דגנים או ירקות. לחסכנים או היעילים מביניכם, ניתן ואף רצוי להשתמש בשאריות עצמות מארוחות קודמות. איזור החזה של העוף מכיל חלק סחוסי מחודד דמוי "מקור" בו ניתן להשתמש במיוחד כאשר רוצים להשיג ציר "קולגני" התומך בבריאות העור והמפרקים.
מבשלים עם חום נמוך לפחות שעה וחצי-שעתיים.
מוציאים את העוף והעצמות ומסננים את הציר.
ניתן לאכול את בשר העוף ואת מיח העצם לצד ירקות.

ציר מעצמות דגים

ניתן להשיג עצמות דגים במחיר נמוך בחנויות דגים. מוכרי הדגים ישמחו למכור את העצמות שברשותם לאחר שפילה הדג נימכר. כמובן שכדאי להצטייד בעצמות דגי ים, ולא דגי בריכה.
רצוי להצטייד בכמה שיותר מחלקי הדג: אידרות, ראשים, עור, ללא הבשר. אם קונים דג שלם, יש להסיר את הבשר ולשמור אותו בנפרד למנות אחרות. לחסכנים או היעילים מביניכם, ניתן ואף רצוי להשתמש בשאריות עצמות מארוחות קודמות.
חוזרים על התהליך: שמים את הראשים, האידרות, והעור עד לכיסוי תחתית הסיר, מוסיפים 8-10 גרגרי פלפל שחור, וממלאים את הסיר במים. אם מעוניינים בציר מרוכז פחות שמים פחות חלקי דגים.
להביא לרתיחה ולבשל על חום נמוך כשעה וחצי-שעתיים לפחות.
מוסיפים מלח לפי הטעם.
מסננים את העצמות ושומרים את הציר. אם השתחרר בשר מהעצמות, ניתן לשמור אותו בציר או לאכול אותו.

טיפ: איזור ראש הדג עשיר במיוחד בויטמינים ומינרלים ובמיוחד ויטמין A.

מנקודת המבט של הרפואה המסורתית

ציר עצמות הינו אחד הסודות של הרפואות המסורתיות. הציר משמש להזנה וחיזוק עמוק של המטופל ולחידוש הכוחות. על פי הרפואה הסינית העצמות קשורות באיכות המים. איכות בסיסית המתבטאת בעוצמה המינית ובקצב ההזדקנות. הציר עשיר במינרלים, קולגן, וגלוקזאמין, חומרים הקשים לספיגה וייצור במידה וניזונים מתזונה צמחונית, או תזונה דלה של חלבון מהחי המבוסס על בשר שריר בלבד. כאשר מוסיפים לציר חלקים נוספים כגון עור או ראשי דגים תכולת הויטמינים מסיסי השומן ובמיוחד ויטמין A אף עולה.
כאשר משתמשים בציר לאחר אבחנה נכונה, ניתן להיעזר בו לטיפול ותמיכה במגוון מצבים כגון: קרוהן, קוליטיס, בעיות מפרקים, מחלות אוטואימוניות, צניחת שלפוחית שתן, ריפלוקס וישטי, אוסתיאופורוזיס, נשירת שיער, אנמיה, עייפות כרונית בעיות עור וציפורניים.

נכתב על ידי אייל שפרינגר, מייסד מנחה קורס המטפלים לתזונה סינית מקרוביוטית בשיטת TEF, ממחברי הספר בישולחיים.

לעיון נוסף:
מתכוני מרק

מומלצי החודש