הכנה בסיסית של אורז מלא
מאת עדו ברק
האורז על זניו השונים, הוא אחד הדגנים הנפוצים ביותר ברחבי העולם. ניתן להכין ממנו מגוון גדול מאוד של מאכלים המתאימים לצריכה יומיומית, כמו גם לשימוש רפואי, כאשר להכנות שונות של אורז איכויות טיפוליות שונות.
האורז קשור לתמיכה באלמנט המתכת שאבריו הם הריאות והמעי הגס, ומתאים במיוחד לאכילה בעונת הסתיו. מעבר לשיוכים אלו, האורז נתפס בהרבה מסורות מזרחיות כמזון חשוב ביותר למאכל אדם, תומך בכל איברי הגוף, ומתאים לצריכה כל השנה.
בעונות החמות מתאים יותר להשתמש באורז בעל גרעין ארוך, ובעונות הקרות באורז בעל גרעין קצר יותר.
מעבר לסגולותיו הבריאותיות משייכים לו אף השפעה מנטלית ורוחנית.
הכנה מקדימה לכל בישולי האורז
האורז המלא, כמו כל הדגנים המלאים, מכיל חומצה פיטית המונעת ספיגת מינרלים, ומעכבי אנזימים המונעים זמינות של רכיבי תזונה. באופן מסורתי ברחבי העולם, כדיי להפוך את האורז לקל יותר לעיכול ולמזין יותר, לא בישלו את האורז כפי שהוא, אלא השתמשו בטכניקות מקדימות כגון השריה, קליה ואף התססת האורז.
השריה והתססה
דרך ההכנה העיקרית המומלצת לשימוש קבוע היא השרייה. ההשרייה מתחילה תהליך של נביטת האורז, בו מעכבי האנזימים מנוטרלים, ומגוון רב של חומרי תזונה הופכים לזמינים וקלים לעיכול. כדי לנטרל בצורה היעילה ביותר את החומצה הפיטית, יש להשרות את האורז במים חמימים בתוספת רכיב חומציי כגון מעט חומץ או מיץ לימון (1 כפית ל1 כוס אורז), למשך כ 8 שעות לפחות. לסובלים מבעיות עיכול ניתן להשרות 12-24 שעות ואף יותר (במזג אויר חם יש להחליף את המים מספר פעמים במהלך השריה ארוכה כדי למנוע ריקבון).
ניתן גם להשרות במים בלבד ובטמפ' החדר.
בסיום ההשריה יש לסנן את האורז, לשטפו ולבשל עם מים נקיים.
את מי ההשריה אפשר לשמור במקרר בכלי סגור, לצורך השריית הכמות הבאה של האורז. עם הזמן המים שעוברים מהשריה להשריה מכילים יותר ויותר אנזימים שמנטרלים ביתר יעילות את החומצה הפיטית, ואין צורך להוסיף חומר חומצי.
קליה
דרך נוספת היא הקליה שמפחיתה מעט את החומרים נוגדי הספיגה שבאורז, ומכניסה איכות יבשה ומחממת. אפשר להשתמש באורז קלוי בתבשילים, דייסות ומשקאות. הדרך הטובה ביותר להשתמש בקליה, היא לאחר ההשריה המתוארת. יש לשטוף ולסנן את האורז המושרה, לשים בסיר או מחבת יבשה ללא שמן, ולקלות לדרגה הרצויה תוך ערבוב. כאשר האורז קלוי ניתן להמשיך במתכון הרצוי.
בשעת הדחק, ניתן להשתמש בקליה ללא השריה קודמת, אך אין להסתמך ולהשתמש בשיטה זו באופן קבוע לאורך זמן.
הכנת אורז מלא בסיסי
רכיבים:
1 כוס אורז מלא
מים להשריה
2 כוסות מים לבישול (או ציר מרק מהחי מהצומח)
שמינית עד רבע כפית מלח
אופן ההכנה:
1. לברור ולשטוף את האורז היטב.
2. להשרות במים במשך 8 שעות לפחות.
(ניתן להוסיף למי ההשריה כפית חומץ אורז או תפוחים או מיץ לימון לכל כוס אורז).
3. לסנן את האורז, לשוטפו ממי ההשריה, ולשימו בסיר.
4. להוסיף מים ולהביא לרתיחה.
5. להוסיף מלח, לכסות את הסיר במכסה, ולהעביר לאש נמוכה.
6. לבשל כשעה עד שמוכן. בסיר לחץ הבישול נימשך כחצי שעה-40 דקות.
אפשר להסתפק באורז המבושל כמות שהוא כחלק מארוחה, אך הכנה בסיסית זו יכולה להיות נקודת מוצא למגוון גדול של מתכונים. ניתן להעשיר את האורז בירקות חתוכים, לשלב עם תבשילי בשר עוף או דגים, לשלב עם קטניות, לבשל עם רטבים שונים, להוסיף למרקים, להכין קציצות, פשטידות, כדורי אורז, סושי, אורז מוקפץ ועוד.
בהתאם לצורך ניתן לשנות את כמות המים על מנת להגיע למרקמים שונים: מיבש וקשה עד לרך ודביק.
בתאבון!
המתכון באדיבות עדו ברק מטפל ברפואה סינית עתיקה, תזונה סינית-מקרוביוטית, דיקור וצמחים.
