אטריות ננגמיון קרות

סיפור היסטורי ומתכון היסטרי…

מאת מונטי רוסמן

אטריות כוסמת- ננגמיון- 냉면 – Naengmyeon
הפעם, אני רוצה לשלב קצת תרבות והיסטוריה עם מאכל עונתי האהוב מאוד על הקוריאנים:
הקיץ הקוריאני הוא חם, גשום ולח מאוד עם אחוזי לחות שמגיעים בנקל ל-100%…
ההמלצה שלי היא לבקר את קוריאה באביב כשהכל פורח וצבעוני, או בסתיו כשצבעי השלכת המרהיבים ביופיים שולטים בעצים. אבל למי שיוצא להגיע לקוריאה דווקא בקיץ,אני ממליצה לבוא עם נעלי אצבע, מטרייה והרבה חולצות מאווררות להחלפה…
הדרך העיקרית של הקוריאנים לשרוד את הקיץ הלוהט (חוץ מלהצמד למזגן כמובן), הינה לאכול מאכלים קיציים, אשר עוזרים לגוף להתמודד עם האקלים.
באופן מפתיע, חלק ניכר מן המאכלים הללו, הם מרקים חריפים ורותחים!
המסורת הקוריאנית טוענת שאם תחמם את הגוף מבפנים , יהיה לך יותר קל להתמודד עם החום והלחות של הקיץ, ותרגיש יותר קריר ונעים מבחוץ.
פרט לכל התבשילים הרותחים, יש מספר מאכלים שמוגשים דווקא קרים (למשל, מרק מלפפונים קר), ואפילו עם קוביות קרח מציר קפוא!  אחד מהמאכלים הללו הוא אטריות ננגמיון (Naengmyeon), הנאכלות לאחר שציר המרק שהה במקפיא לזמן קצר, ושכבת קרח דקה החלה להווצר מעליו.

אטריות הננגמיון עשויות משילוב של כוסמת ועמילן ומוגשות בצלחת עם בשר בקר, ציר, צנון כבוש, רצועות אגס וביצה קשה. לעיתים מוסיפים למנה גם חומץ, חרדל וקימצ'י כמובן…
אטריות הננגמיון שונות בין מחוז למחוז. המחוזות הידועים ביותר באטריות שלהם הינם פיונגיאנג (Pyeongyang), המהיונג (Hamheung) והאי ג'ינג'ו (Jinju).
אטריות הננגמיון עשויות לרוב כוסמת וקמח חיטה. כאשר אחוז הכוסמת גבוה יותר מזה של הקמח העמילני, התוצאה היא אטריות רכות ולא גמישות, כמו האטריות בסגנון פיונגיאנג.
כאשר אחוז העמילן גבוה יותר, התוצאה היא אטריות קשות ויותר לעיסות כמו בסגנון המהיונג.
מאחר ובעבר, כמות קטנה מאוד של חיטה היתה נקצרת בכל שנה בקוריאה, היו נוהגים לאכול  את האטריות רק באירועים מיוחדים.
אטריות עשויות כוסמת וחיטה הגיעו במקור מהאזור הצפוני של קוריאה – שם קיים רוב ייצור הכוסמת.
המאכל הפך לפופולרי בכל הארץ בזכות אנשים שברחו מהצפון, וחיפשו מקלט באזורים דרומיים יותר, במהלך מלחמת קוריאה. ישנו תיעוד המראה כי הכוסמת הגיעה לקוריאה מהאימפריה המונגוליתבתקופת שושלת קוריו (918-1392). מכאן ניתן להסיק, כי דייריה הצפוניים של שושלת קוריו, היו הראשונים שהכינו אטריות שכאלו.
בפיונגיאנג ישנה מסעדה ידועה המתמחה באטריות ננגמיון ושמה אוקריוגואן (Okryugwan).
אימרה צפון קוריאנית מפורסמת טוענת: "אל תתרברב שביקרת בפיונגיאן אם לא טעמת קערת ננגמיון במסעדת אוקריוגואן"…
אפילו קים איל-סו, המנהיג הקודם של צפון קוריאה, דרש שטעם האטריות של המסעדה הזו ישאר תמיד זהה ולא ישתנה!
אטריות הננגמיון הן למעשה מאכל ייצוגי של צפון קוריאה.

את הננגמיון שבפיונגיאנג, נהוג לבשל  במרק פסיון בשילוב קימצ'י, רצועות בשר חזיר, צנון, אגס, ביצה מאודה, צנוברים ורצועות פלפל חריף.

המתכון שאני בחרתי בו הוא המתכון הבסיסי והעממי יותר. יש כל מיני דברים שאפשר להוסיף למרק, אבל הבסיס הוא לרוב זהה. במקום ציר הבקר אפשר להכין ציר עוף או ציר דגים, ואם רוצים להוסיף חריפות מרעננת, ניתן להוסיף לציר את הנוזלים של הקימצ'י (ראו מתכון לקימצ'י בנפרד).
את אטריות הכוסמת ניתן למצוא ברוב חנויות הטבע והחניות המשווקות מוצרים אסייתיים.
כדאי להקדיש מספר דקות להשוואה בין סוגי האטריות,  על ידי בדיקת אחוזי הכוסמת ואחוזי העמילן, בכדי לדעת לאיזה סוג אטריות לצפות (רכות ועדינות או לעיסות וגמישות).

ועכשיו למתכון:

הכנת ציר הבקר
1. מלאו סיר במים (כ-10-12 כוסות) והוסיפו לו בשר בקר (כ-400 גרם), חצי קולורבי (אפשר גם לפת או דייקון אם רוצים טעם     שקרוב יותר למקור), חצי בצל, 10 שיני שום, חצי כפית ג'ינג'ר כתוש (לא אבקה), 4 רצועות בצל ירוק חתוך לרבעים, 6 זרעי פלפל שחור, וחצי אצת קומבו חתוכה לקוביות.
2. הביאו הכל לרתיחה.
3. לאחר כרבע שעה של רתיחה, הוציאו את האצות והמשיכו לבשל עוד כשעה על אש בינונית.
אם נוצר קצף תוך כדי הבישול, אפשר להוציאו.
4. לאחר שהציר מוכן, סננו אותו והשאירו רק את הנוזלים והבשר.
5. את הבשר שימרו בצד (בנפרד מהנוזלים) לחלקו השני של המתכון…
6. לציר המסונן הוסיפו כף וחצי רוטב סויה, כף וחצי חומץ אורז (עדיף לבן או שקוף ולא צהוב), כפית מלח (אפשר פחות).
אפשר לטעום את הציר ולהוסיף עוד חומץ, רוטב קימצ'י או מלח לפי הטעם האישי.
7. הכניסו את הציר הסופי למקפיא. השאירו אותו שם לכשעתיים- שלוש (עד שנוצרת שכבה דקה של קרח).

הכנת הירקות
1. חיתכו לקערה קולורבי לרצועות דקות. פזרו עליו כפית מלח, ערבבו היטב והשרו לכחצי שעה.
2. בקערה נפרדת חיתכו רצועת מלפפון והשרו גם כן בכפית מלח למשך כחצי שעה.
3. בסיר קטן בשלו רבע כוס חומץ אורז עם כף דבש – ותנו לנוזלים להתקרר.
4. שטפו היטב את הקולורבי והמלפפון, שפכו עליהם את חומץ האורז והדבש.
לקולורבי ניתן להוסיף פלפל חריף גרוס לפי הטעם.
5. בזמן ההשרייה אפשר לבשל ביצה קשה.
6. חתכו את הבשר (מחלקו הראשון של המתכון…) לרצועות דקות.
7. פרסו רצועות של אגס.

הגשת המנה
1. לאחר שהכל מוכן, בשלו את האטריות. בישול האטריות הוא קצר מאוד ולוקח לרוב כ2-3 דקות בלבד. מומלץ לבדוק את משך הבישול המומלץ על אריזת האטריות, וכמובן הכי כדאי לטעום בזמן הבישול בכדי לוודא שהן מוכנות. סננו את האטריות ושטפו היטב.
2. סדרו את האטריות בבסיס קערת מרק. שפכו אליהן את ציר הבקר הקפוא (הציר למעשה רק החל את תהליך ההקפאה, ולכן הוא במרקם 'בַּרַד' ויישפך בקלות לקערה), מעל סדרו את רצועות הבשר, רצועות האגס, והירקות, ומעל לכל את הביצה הקשה חצוייה לחצי.
בתאבון!

מנקודת מבטה של הרפואה המסורתית:

הקיץ, העונה החמה, היא העונה בה מערכת העיכול נמצאת בשיא חולשתה.
חולשה זו מתבטאת בשלשולים, בירידה בתיאבון ובעייפות, האופייניים בעיקר בקיץ.
עמי מזרח אסיה, מהודו ועד יפן, הבינו את האתגר עמו מתמודד הגוף בעונת הקיץ.
לכן יצרו מנות מסורתיות, המאפשרות הקלה מחווית החום, לצד שמירה על תפקוד תקין של מערכת העיכול. יישום הרעיון הזה מתבטא בשתי דרכים עיקריות:
האחת: שימוש בחומרי גלם בעלי איכות קרה, כגון ירקות, והגשתם מבושלים.
הבישול מאזן את האיכות הקרה של הירקות ובכך שומר על מערכת העיכול.
הדרך השניה: הדרך הפחות נפוצה, באה לידי ביטוי במתכון זה: משתמשים בחומרי גלם בעלי איכות חמה, כגון בשר בקר וכוסמת, ותבלינים מחממים כגון פלפל וג'ינג'ר, אך המנה מוגשת מקוררת.

הדרך המערבית/אמריקאית להתקרר, על ידי מזונות שאיכותם קרה (חלב) המוגשים בטמפרטורה קרה (גלידה), כמעט ואיננה מקובלת במטבח המסורתי, ונחשבת כדרך אכילה הגורמת למחלות, המתבטאות לאחר שהקיץ מסתיים.

המתכון באדיבות מונטי רוסמן– מרצה על התרבות הקוריאנית ומנחה סדנאות בישול קוריאני. [email protected]

למתכונים של מונטי רוסמן
למתכוני מרקים.
למאמר ארוחה קוריאנית כהלכתה.

מומלצי החודש

מתעניינים? השאירו פרטים. נחזור מהר!