גהי (חמאה מזוקקת)
מאת אייל שפרינגר
גהי (GHEE) היא חמאה מזוקקת הנפוצה בגרסאות שונות במטבח האיורוודי, במזרח התיכון ואף באזורים שונים ברוסיה .
הגהי היא למעשה שומן רווי המופק מחמאה, ללא מוצקי החלב הנמצאים בחמאה.
הגהי מאפשרת בישול ואף טיגון משום שטמפרטורת העישון שלה גבוהה יחסית לשמנים מהצומח.
מרכיבים
מצטיידים בשתי חבילות בנות 200 גר' האחת של חמאה, אם קיימת האפשרות רצוי שהחמאה תהיה אורגנית של פרות אשר גדלות במרעה.
הכנה
מניחים את החמאה בסיר קטן ומדליקים אש קטנה מתחת לסיר.
החמאה שבסיר תימס לאיטה, והנוזל שיתקבל יהיה לבנבן.
כאן מתחיל בעצם תהליך זיקוק הגהי.
במהלך תהליך החימום של החמאה המומסת, יעלו אדים מהסיר. אלו המים שהחמאה מכילה.
במקביל יש להסיר את הקצף הלבן שמצטבר על פני הנוזל באמצעות כף.
תהליך זיקוק החמאה מסתיים כאשר אין עוד קצף לבן אשר צף על פני הנוזל, ויתן לראות את תחתית הסיר בבהירות.
מתקבל נוזל ענברי זהוב בעל ריח אגוזי נעים. זוהי הגהי אותה יש לשמור בכלי זכוכית עם מכסה במקרר.
יש לשפוך את הגהי המומסת בזהירות אל כלי זכוכית תוך כדי הימנעות משפיכת המשקעים שבתחתית הסיר אל כלי הזכוכית.
בזמן הקרור הגהי מקבלת צבע לבן אטום. ניתן להשתמש בחמאה לבישול ולהנות מאיכויותיה ומטעמה הייחודי.
מנקודת המבט של הרפואה המסורתית
על פי האיורוודה, הגהי מלחלחת וקרירה, מזינה את הגוף ברמה עמוקה, מחזקת את אש העיכול, ומאריכה את החיים.
ניתן להשתמש בגהי לאחר אבחנה מתאימה לתהליכי ניקוי, בדומה להליך הפנצ'ה קרמה הנהוג באיורוודה, לשיפור העיכול והספיגה, לטיפול במחלות מעי דלקתיות וכחלק מטיפול תזונתי במערכת ההורמונלית ומערכת העצבים. חשוב לצרוך גהי בכמויות מתונות כדי לא לפגוע באש העיכול.
מנקודת מבט קונוונציונלית, חלק מהשפעתו הרפואית של הגהי נזקפת לריכוז החומצה הבוטירית שבו, חומצת שומן התורמת להזנת תאי המעי ולשיפור תפקודם. יש לציין כי קיים הבדל בין איכויות הגהי השונות וכי קשה כיום להכין גהי איכותי מאוד. גהי המבוסס על חלב פרות אשר ניזונו ממרעה אורגני וירוק עולה באיכותו על גהי מחמאה רגילה. בנוסף, הגהי המסורתי ההודי מבוסס על חמאה שמקורה בחלב מותסס, מעין יוגורט הנקרא דאהי (Dahi), טכניקת הכנה המדגישה את איכויותיו מחזקות העיכול של הגהי.
נכתב על ידי אייל שפרינגר, מייסד אתר ושיטת TEF, מנחה קורס המטפלים לתזונה סינית מקרוביוטית ואת סדרת ההרצאות לבחור בתזונה.
לעיון נוסף
הכנת גהי רפואי
מתכוני ממרחים ורטבים
שקדים מטוגנים בגהי
