ממליגה בסיסית
מאת אייל שפרינגר
ממליגה על האש בפסטיבל כפר ברטרנסילבניה, רומניה
הממליגה היא מאכל רומני עממי המבוסס על קמח תירס צהוב המבושל לדייסה מוצקה. עד המאה ה16 הייתה עשויה הממליגה ברומניה מקמח דוחן, אך עם גילוי אמריקה, הפך התירס לגידול מרכזי בעמק הדנובה ובערבות רומניה. הממליגה הפכה למאכל העממי של האיכרים הרומנים. לממליגה דרכי הגשה רבות,, אך הנפוצה שבהן היא זו בה מקנים לדייסה צורה עגלגלה ומוצקה, ואוכלים אותה בידיים כמו לחם. גירסה פופולארית נוספת לממליגה היא המלאי, דייסת תירס נוזלית יותר.
התמונה למעלה מדגימה "כיכרות" ממליגה המוצגות בפסטיבל כפרי בטרנסילבניה שברומניה. הממליגה מונחת על אסכלת פחמים לצורך חימום, המקנה לה פריכות חיצונית וארומה מעושנת.
מרכיבים:
1 כוס קמח תירס גס או טחון ברמה בינונית.
2-3 כוסות מים
½ כפית מלח
1 כף שמן זית או כל שמן אחר בכבישה קרה
הכנה כדייסה
מבשלים את קמח התירס עם יותר מים, כ3-4 כוסות עד שהדייסה מסמיכה.
המאכל מתאים לארוחת בוקר כאשר מוסיפים מעט טחינה/ אומבושי/ זרעים קלויים/ שקדים חלוטים וקלופים. בסוף המתכון נדבר מעט על התוספות המסורתיות המקובלות למאכל זה.
הכנה כמאפה
מרתיחים את המים עם המלח.
מוסיפים את קמח התירס בהדרגה תוך כדי בחישה מתמדת בכף עץ לתוך המים הרותחים.
מערבבים כל הזמן עד שהתירס מסמיך.
מוסיפים את השמן.
מנמיכים את האש וממשיכים לערבב ולבשל כחצי שעה או עד שאפשר להעמיד את הכף בתוך התערובת.
משאירים לצינון כשעה לפחות.
התערובת מתקשה וניתנת להפרדה מדפנות הסיר.
מוציאים את התערובת מהסיר ושומרים על צורת הסיר שהתקבלה. מתקבלת מעין עוגה עגולה. חותכים את הפולנטה למנות, אשר ניתן לקחת בקלות לעבודה או לעיסוקים מחוץ לבית.
מקובל לחתוך את הפולנטה בעזרת חוט ולא בעזרת סכין, בשל נטייותו של התירס להידבק לסכין.
אם מעוניינים בצורה הכדורית, המסורתית, יוצרים מגוש הדייסה צורת כדור, ואופים אותו בחום גבוה בתנור לפחות 10 דקות כדי להקנות לו קרום חיצוני מוצק.
ישנן אפשרויות רבות להעשרת המאכל ולהפכו למעדן. להלן מספר דוגמאות:
1. ניתן לאפות את המנות שחתכנו בתנור, לצלות בגריל, על פחמים, או להשחים במחבת
2. לפני ההתקשות של התערובת ניתן לפזר זרעים קלויים על המאפה. למשל: סומסום שחור, דלעת, חמניה, קצח או תבלינים כמו זעתר אורגנו וכו'
3. לפני ההתקשות של התערובת בסוף הבישול בסיר ניתן לערבב פנימה ירקות מוקפצים או מאודים כמו בצל, פטריות, ברוקולי או ירקות עונה אחרים. אפשר להוסיף טמפה או טופו שעברו בישול.
4. במידה ומכינים כדור ממליגה ניתן למלא אותו בטחינה, שקדיה, או מילויים חוקיים פחות עליהם נסביר עוד מעט.
מנקודת המבט של הרפואה המסורתית + הסבר לשחיתויות הקשורות בממליגה
התירס וקמח התירס מקורם במרכז ודרום אמריקה, הם מאכלים חדשים יחסית ביבשות אסיה ואירופה. על כן מעניין לראות כיצד יושבי אסיה וארופה מתייחסים למזון, להשפעתו הרפואית, וכיצד נוצרו דרכי עיבוד ייחודיות למזון זה. על פי גישות הרפואה של מזרח אסיה, קמח התירס יבש באיכותו.
נראה כי גם הרומנים זיהו את האיכות היבשה של התירס, והם מרבים לשלב מאכל זה עם מזונות לחים ושמנים דוגמת שמנת טריה, גבינה מותכת או בשרים שמנים. הצמחונים שביניכם יוכלו לנסות לאזן את הממליגה בעזרת גבינות העשויות מאגוזים, שמני מאכל צמחיים, או טחינה.
בשל המרקם הדחוס והכבד, והאיכות היבשה, הממליגה איננה מומלצת לבעלי עיכול עדין. קמח התירס היבש מתאים למאכל בעיקר באזורים לחים וחמים, דוגמת מישור החוף.
נכתב על ידי אייל שפרינגר, מייסד המרכז לרפואה מסורתית, מנחה קורס המטפלים לתזונה סינית מקרוביוטית.
לעיון נוסף:
מתכוני קיץ
מתכוני דגנים
אודות מרפאת המרכז לרפואה מסורתית
מוצרי קיץ בהמלצת המרכז לרפואה מסורתית
