קטניות, בנות הזוג של הדגן

מאת אייל שפרינגר

הקטניות הן משפחה של צמחים החיוניים לעולם החי הצומח בשל יכולתן לשקם קרקעות ולהחזיר לקרקע חנקן. בטבע הקטניות צומחות לרוב ליד צמחים הצורכים חנקן, דוגמת צמחים עשבוניים ממשפחת הדגנים. גם בתזונת האדם הקטניות הינן חיוניות לבריאות ומשתלבות מצויין עם מאכלי דגנים. לאורך ההיסטוריה נאכלו הקטניות בעיקר על ידי פשוטי העם ועל ידי בהמות על שום דרך גידולן הקלה ויכולתן לספק את הצרכים התזונתיים בזול ובקלות. מיעוט אכילת החלבון מהחי והחלפתו במקורות אחרים לחלבון דוגמת שילוב דגנים וקטניות, מנע מהאיכרים הפשוטים את אותן מחלות הנגרמות מתזונה שופעת ועשירה מידי.

הקטנית ביחס לדגן

הקטניות נחשבות לסוג פרימיטיבי יותר של צומח ביחס לדגן. זרעי הקטנית מסודרים כולם בתרמיל אחד, בניגוד לגרגרי הדגן המפותח יותר והמתנאה במארז נפרד לכל אחד מגרגריו.
הבדל נוסף בין הדגנים לקטניות הוא צורת הרביה: רוב צמחי הקטנית מתרבים בצורה מינית באמצעות פרח צבעוני בעל מראה ברור ומושך. הדגנים לעומת זאת מתרבים ללא הרבה פיתוי, פשוט על ידי האבקה ברוח.
גם מבחינת מבנה הצמח, הדגן נוטה לעמוד זקוף בזכות גבעולו הארוך והגמיש. לעומת הדגן, רבות מהקטניות נוטות לפתח מערכות יחסים זוגיות עם צמחים שכנים, להיצמד לצמחים ולטפס עליהם (צמחים אלו נהנים לרוב מהחנקן אשר צמחי הקטנית מספקים לצמח השכן), או פשוט להישתרע על הקרקע.
אם נתפייט לרגע נוכל לומר כי הדגן הוא יותר "רציני" יותר זקוף, ועליו חדים. הדגן ענייני גם כשהדבר קשור לרבייה ומעוניין בעיקר בצמיחה כלפי מעלה, כאשר הוא מהווה פרט בודד המהווה חלק מקולקטיב המונה מאות ואלפי פרטים דומים.
הקטנית לעומת זאת יותר חושנית, פרחונית, יותר קדומה, משתרעת, מעוניינת ביחסים של "אחד על אחד", יוצרת יחסים מורכבים אף עם עולם החי בדמות חרקים מאביקים וחיידקים העוזרים לה לקבע חנקן דרך השורשים. הזרעים שלה שמנמנים יותר, ומכילים יותר שומן וחלבון בנוסף לפחמימות, בניגוד לדגן המכיל בעיקר פחמימות.

ניתן לומר כי הדגן הוא יותר YANG: חד, מדוייק, מודרני, מכיל הרבה צ'י. הקטנית היא יותר YIN: מפוזרת, משתרעת, בעלת כיוונים רבים ואיכויות מגוונות. בצלחת, הדגן והקטניה משלימים זה את זה, תומכים זה בזה ומשפיעים עלינו את איכויותיהם הייחודיות. אכילה של רק אחד מהם לאורך זמן תוביל אותנו כנראה להדגשת אותם המאפיינים שהוזכרו לעיל בתוכנו.

יתרונות תזונתיים של קטניות כמזון

הקטניות עשירות בחלבון ובצרופי מזון מסוימים הן יכולות לעזור ליצירת חלבון מלא בדומה לחלבונים מהחי. בקטניות יש תכולה גבוהה של שומן ופחמימות. בנוסף הן מכילות כמויות גבוהות  של ברזל, סידן, אשלגן, זרחן ומספר ויטמינים מקבוצת B. קטניות הנן קלות להנבטה באביב. ההנבטה מעשירה אותן בויטמין C ובאנזימים. הקטניות חשובות להתפתחות המוח והגוף, איזון סוכר  ונוזלים בגוף.

ההשפעה הייחודית של הקטניות

הרפואה הסינית מייחסת את הקטניות בצורה כללית לאיבר הכליות ולאלמנט המים, אך חלוקה נוספת מייחסת כל קיטנית לעונה מסוימת לפי הצבע והצורה החיצונית, ובהתאם למודל 5 האלמנטים. לרוב הקטניות פרט לסויה יש השפעה מייבשת ומכווצת (האיור ודה מתארת את הקטניות כמגבירות "VATA"- נטייה הקשורה לרוח ויובש). אנשים מסוימים חווים איכות זו כקושי לעכל קטניות, גזים ונפיחות בטנית. מבחינה כימית הקטניות מכילות טריסכרידים אשר האנזים הדרוש לפירוקם נימצא רק במעיים בריאים. כאשר העיכול חלש אנזים זה אינו קיים ואז חווים קושי בעיכול הקטנית. השיטות הבאות עוזרות להתמודד עם הקושי שבעיכול הקטניות ומסיעות לצרף לתזונה מזון חשוב זה.

בישול קטניות בסיסי וצמצום השפעתן המייבשת

כמו כל גברת מורכבת ומיוחדת יש לדעת לתת לקטניות את הטיפול הראוי. במידה ולא נכבד אותן, מערכת היחסים עם בת הזוג של הדגן תסתיים במפח נפש ומפח מעיים מאוד לא נעים. ישנן מספר שיטות שהוכיחו עצמן כיעילות לטיפול בקטניות. ניתן לנסות את כולן או את חלקן בהתאם לרמת הרגישות של הסועד.
שמן: בכל התרבויות בהן נהוג לאכול קטניות כדוגמת המזרח התיכון (טחינה, שמן זית) או מקסיקו{טיגון שעועית}, נהוג לשלב שמן במאכלי קטניות.
מינון: אדם אשר אינו רגיל לאכול קטניות צריך להתחיל מכמויות קטנות בכל יום, עדיף בתחילת היום עד הצהרים (השעות של הלבלב והקיבה על פי הרפואה הסינית). אכילת קטניות בכמויות קטנות תאפשר לגוף ללמוד לייצר אנזימים מתאימים לעיכולן. יש לזכור כי גם לכמות קטנה של קטניות בכל ארוחה יש אפקט תרפויטי ולא צריך להגזים.
לעיסה יסודית: לעיסה יסודית מאפשרת לאנזימי העיכול שברוק להתחיל את תהליך העיכול כבר בפה, ולשפר את המשך העיכול של הקיטניות במעיים.
מתן קטניות לילדים: יש להימנע מלתת קטניות לילדים קטנים מאוד מתחת לגיל 18 חודשים. הקטניות היבשות והקשות לעיכול אינן תואמות את מערכת העיכול הלא בשלה של הפעוט.
בחירה של הקטנית:  הקטניות הקלות ביותר לעיכול לפי הסדר: עדשים, מאש, אפונה, ואזוקי, אחריהן מגיעות שעועיות הכליה והחומוס כאשר במקום האחרון פולי הסויה למיניהם. יש לציין כי מוצרי סויה מעובדים כמו טופו, מיסו, רוטב סויה, חלב סויה וטמפה הנם דווקא קלים לעיכול.
השריה/הנבטה: גורמות לריכוך הקטנית: כאשר מנביטים את הקטנית החומרים שבה הופכים זמינים יותר לגוף וקלים יותר לעיכול. להפחתת הסיכוי לקשיי עיכול יש להיפטר ממי ההשרייה. בקטניות כמו אזוקי, מי ההשרייה מכילים פיגמנטים וחומרים חיוניים ולכן צריך לשקול אם להיפטר מהנוזלים במקרה זה. הנבטה מקובלת יותר באביב ובקיץ ומומלצת יותר למצבי חום ועודף.
בישול בשיטת השוק התרמי: שיטת בישול זו מרככת מאוד את הקטנית ומקלה על עיכולה. מביאים את הקטניות לידי רתיחה בסיר עם מים, כאשר פני המים יורדים בשל התאדות, מוסיפים בעדינות מעט מים פושרים כדי להחזיר את הנוזלים שאבדו בבישול. חוזרים על התהליך לפחות פעמיים שלוש.
שילובים: קטניות משתלבות בצורה הטובה ביותר עם ירקות לא עמילניים ואצות ים. השילוב עם דגנים מומלץ כדי להשיג חלבון מלא, אך אנשים עם עיכול חלש במיוחד יתקשו לקבל את השילוב הזה.
מלח: יש להוסיף מלח לקראת סוף הבישול. בצורה זו המלח יכול להוות שליח אשר מעביר את הQI של הקטנית לכליות. המלח משפר את עיכול הקטנית. לעומת זאת יש להימנע מלהוסיף מלח בשלבי הבישול הראשונים משום שהדבר גורם להתקשות הקליפה המקשה על העיכול.
תבלינים: כמון, שומר,הינג, אג'ואן, אניס וכורכום הנם תבלינים מקובלים להפחתת גזים הנוצרים מעיכול של קטניות . המקסיקנים משתמשים לצורך זה בצמח הנקראEPAZOTE [CHENOPODIUM AMBROSIOIDES] הנקטף טרי כדי להשיג את אותה השפעה.
אצות: אצת קומבו או KELP אשר מונחת בתחתית הסיר בבישול של קטניות עוזרת לרכך אותן וכן מעשירה את התבשיל במינרלים.
לאחר רתיחה: מומלץ להשאיר את המכסה פתוח ל-20 דקות ולהסיר את הקצף, פעולה העוזרת להיפטר מרב סוכרים המקשים על העיכול.
חומציות: הוספה של מעט חומציות לקטניות כמו למשל עם חומץ איכותי, יכולה לעזור במקרים קשים של קושי בעיכול קטניות.

למנוסים ניתן לבשל קיטניות גם בסיר לחץ המקצר את זמן הבישול ומרכך את הקטניות. החסרון היחיד בשיטה זו הוא שקשה לבשל את הקיטניות "אחת אחת" בצורה זו.

נכתב על ידי אייל שפרינגר DIP.AC.CH, מייסד המרכז לרפואה מסורתית, מנחה קורס המטפלים לתזונה סינית מקרוביוטית.

לעיון נוסף:
מאמרים על צמחים מזונות ותבלינים
מתכוני קטניות

מומלצי החודש

מתעניינים? השאירו פרטים. נחזור מהר!