רשימת עזר של מזונות וחומרי גלם

מאת אייל שפרינגר

רשימה זו אמורה להוות כלי עזר למטפל, למטופל ולמי שמבשל. לעיתים כאשר מנסים לבנות מסגרת תזונתית, נוצרת תחושה כי האפשרויות העומדות לרשותנו מצומצמות, וש"אין עם מה לבשל". מכאן שהערך העיקרי שברשימה זו הוא נפשי ותודעתי. הרשימה חושפת את המגוון העצום של המזונות התבלינים וצמחי המרפא העומדים לרשותנו ככלי טיפולי וכאמצעים לגיוון המטבח הביתי.

עבור המטפלים, הרשימה יכולה להוות כלי יעיל לקליניקה. עם סיום הטיפול התזונתי, ניתן לסרוק את הרשימה ולבחון האם שכחנו משהו?

חומרי הגלם ברשימה מסודרים לפי קבוצות המזון הגדולות (דגנים, קטניות וכו') המודגשות בכתום. בכל קבוצה יוצגו גם חלוקות משנה המסייעות להתמצאות. המפתח לחלוקה משתנה על פי המדדים אשר מצאתי כי הם נוחים עבורי בקליניקה. לעיתים החלוקה תהיה לפי האיכות הטיפולית של המזון, ולעיתים לפי חלק הצמח ממנו המזון מופק.

בתחילת כל הרשימה מוצגות טכניקות העיבוד האפשריות. הצלבה של טכניקות העיבוד, חומרי הגלם בכל קבוצה והשילובים בין הקבוצות, יוצרים מגוון עצום של מאכלים שניתן להכין. אני מקווה שהרשימה הזו תשרת אתכם היטב. מומלץ לבדוק את הדף הזה מידי פעם בשל עדכונים שיתווספו אליו. במידה ומתעוררות שאלות לגבי אחד מחומרי הגלם, ניתן לשאול לגביו בפורום האתר.
בהצלחה!

טכניקות בישול כלליות

סלט, השרייה במרינדה, טחינה במעבד מזון לממרח או רוטב, הקפצה, אידוי, טבילה מהירה במים רותחים, כבישה במלח, בחומץ, בשמן, בסובין, מרק, דייסה, בישול במחבת עם מכסה, טיגון, אפייה, על האש.

מדד הפראיות

לאחרונה הוספנו מדד חדש לרשימה: מדד הפראיות. מדד זה מנסה לדרג את המזונות השונים על פי מידת הקירבה שלהם למזונות בר מאותו הסוג, ומידת תרומתם לשמירה על הבריאות. הגישה התזונתית של המרכז לרפואה מסורתית מבוססת על ההבנה, כי אחת הסיבות למחלות הכרוניות בעידן זה, היא תירבות היתר של הגידולים החקלאיים, ההופך אותם עשירים בסוכר ודלים בסיבים וחומרים פעילים. מסיבה זו אנו תומכים בתזונה המבוססת על מזונות פראיים או פראיים למחצה, ועל גידול עצמי של חלק מהמזון, בהתבסס על גידולים מסורתיים ככל האפשר.
*** מזון פראי לחלוטין, ובעל השפעה תרפויטית ברורה
**מזון שהסטוריית התירבות שלו קצרה יחסית והוא נושא עימו איכויות מרפא משמעותיות
*מזון מתורבת, אך בעל השפעה רפואית ידועה

דגנים

טכניקות הכנה של דגנים
השרייה, הנבטה, בישול כפי שהם, סושי, לחם, קרקרים, פסטות, פתיתים, פנקייק, כיסוני בצק ממולאים, דייסות, כתוספת למרקים, פשטידות וקציצות, כחלק מסלט המשלב דגנים וירקות, מותפחים כמו פופקורן, מוקפצים, בחמין.

דגנים לבנים
אורז לבן (בסמטי, פרסי, ריזוטו, סושי)
אטריות אורז לבנות (עבות/דקות)
בורגול
קוסקוס לבן
סולת לבנה
לחם לבן
איטריות חיטה לבנה
דפי אורז
קוואקר לבן

דגנים מלאים
אורז מלא (עגול, אדום*, בסמטי, פרסי, מתוק)
איטריות אורז מלא (עבות ודקות)
אורז פרא** (שחור וארוך)
חיטה מלאה (כולל איטריות, פתיתים, לחם, לחם נבוט, פוקצ'ה, פיתה, קרקרים)
קוסקוס מלא
פריקה* (חיטה ירוקה שבורה וקלויה)
כוסמין*( גרגרים, אטריות, לחם, לחם נבוט, קרקרים)
קינואה* (לבנה*,אדומה** ושחורה**, פתיתי קינואה מותפחים, לחם קינואה מונבט)
אמרנט**
כוסמת* (ירוקה,קלויה, שחורה, אטריות כוסמת, פנקייק כוסמת)
דוחן*
שיבולת שועל (גרגרים, קוואקר גס, קוואקר דק, אטריות, לחם שיבולת שועל, קמח)
שיפון* (גרגרים, לחם, קרקרים, קמח שיפון)
שעורה (גריסי פנינה גסים/לבנים, גרגרי שעורה שלמים, קמח שעורה)
טף** (קמח טף ומוצריו)
תירס (גרגרי תירס, פופקורן, קמח תירס גס לממליגה, אטריות תירס, טורטיה תירס)
תירס כחול/צבעוני **

קטניות וחלבון מהצומח

אזוקי*
מאש*
דאל צהוב (מאש מקולף)
חומוס
צ'נדאל* (חומוס מקולף)
קמח חומוס
שעועית שחורה*
לוביה(שעועית עין שחורה)
עדשים שחורים
עדשים ירוקים
טופו
טמפה
נאטו*
פולי סויה
חלב סויה
קמח סויה
אורד דאל* (שעועית שחורה קטנה)
סייטן (חלבון חיטה)
תורמוס*
שעועית לבנה
שעועית לבנה גדולה
שעועית פנדה
שעועית מנומרת (ברבוניה)
שעועית לימה
שעועית אדומה גדולה
פול קטן
פול גדול

ירקות

ירקות שורש בונים בעיקר
שורש פטרוזיליה*
שורש סלרי*
סלק*
גזר*
בצל*
שום*
בטטה
פרסניפ (גזר לבן)*
תפוח אדמה
תפוח אדמה סגול**

ירקות שורש מנקים
חזרת*
צנון
צנון שחור
צנונית
לפת
דייקון* (צנון לבן ארוך)
ארטישוק ירושלמי*

ירקות בשרניים או מלחלחים
דלעת
דלורית
קישוא
מלפפון
פאקוס*
מלפפון הודי**
לפה**
דלעת הוקאידו*
שומר
שעועית ירוקה
אדממה (פולי סויה)
ארטישוק/לבבות ארטישוק*
אספרגוס*
במיה**
מלוכיה**
תרד
מנגולד

על קרקעיים עם דגש על ניקוי
קולרבי
כרובית
ברוקולי*
רוקט**
רשד***
גרגיר נחלים***
אנדיב*
כרוב לבן/סגול*
כרוב ניצנים
קייל (KALE)**
אפונה ירוקה
פול טרי
בצל ירוק*
כרישה
עירית*
עלי פטרוזיליה
כוסברה
שמיר
בזיליקום*
חסה
חסה אדומה*
נבטים (חמניה,מאש,חילבה,כוסמת,צנונית,רשד,גרגיר נחלים)
סליקוריניה***

פירות סולניים
עגבניה
חציל
גמבה

פטריות ואצות
פטריות שיטאקי**
פטריות שמפיניון*
פטריות אוזן שחורות**
אורניות***
פטריות ירדן**
פטריות אנוקי**
פטריות מייטקי**
פטריות מחט הזהב**
פטריות פוטבלו*
כמהין***
אצת קומבו***
אצת ווקאמה***
אצת ארמה***
אצת היג'יקי***
אצת נורי***
אצת דולס***
חסת הים***

צמחי בר ומיוחדים***
חוביזה
רגלת הגינה
ירבוז
כוכבית
עולש
תרד בר
לחך
עלי גפן
כובע הנזיר

שמנים זרעים ואגוזים

זית*

זיתים
חמניות (שמן וזרעים)
סומסום (שמן, זרעים, טחינה)
קוקוס (אגוז, שמן, חלב קוקוס)*
שמן חרדל
המפ (שמן וזרעים)*
אגוזי ברזיל*
אגוזי מלך*
פקאנים
זרעי דלעת*
זרעי פשתן*
זרעי צ'יה*
פיסטוק**
לוז*
שקדים (כולל ממרח שקדים)*
מקדמיה
אבוקדו
גהי(חמאה מזוקקת)*
חמאה
שומן בעלי חיים
תוספי אומגה 3
שמן דג הקוד*

מזונות מהחי (כשרים)

דגי ים
סרדין*
ברבוניה*
פארידה*
אנשובי*
הרינג*
מולית*
מקרל*
סול
לברק
דניס
לוקוס*
בקלה*
הליבוט*
סלמון
טונה
כבד דגים*
ביצי דגים*

דגי מים מתוקים
קרפיון
אמנון
פורל
בורי

בשרים ומזונות מהחי נוספים
עוף
בקר
כבש*
טלה*
אווז
ביצי עוף
ביצי שליו*
איברים פנימיים*
חלקים מחוברים לעצם*

פירות
תפוח
אגס
תות
תות עץ**
שזיף
משמש
אבטיח
מלון
מנגו
ליצ'י*
בננה
ענבים שחורים/ירוקים
פיטנגו*
דובדבן*
תפוז
פומלה
פומלית
מנדרינה/קלמנטינה
לימון*
ליים*
רימון*
אננס
גויאבה*
קיווי*

אנונה

תאנה
פירות יער**
פטל***

אייל שפרינגר, מייסד המרכז לרפואה מסורתית, מנחה קורס המטפלים לתזונה סינית מקרוביוטית.

מומלצי החודש

מתעניינים? השאירו פרטים. נחזור מהר!